Zwei Gänge und eine fruchtige Versuchung: Luxemburgs Koch-Schüler präsentieren das Tageblatt-Ostermenü

Was koche ich an Ostern? Diese Frage beantworten wir für Sie und schlagen ein leckeres Drei-Gänge-Menü mit Gelinggarantie vor, das in diesem Jahr die angehenden Köche aus dem „Lycée technique de Bonnevoie“ zusammengestellt haben.

Vier Rezepte mit ausgewählten regionalen Produkten. Leicht, auch von Laien, nachzukochen. Zutaten, die in jedem Supermarkt erhältlich sind. So lautete unsere Aufgabe an die Schüler von Roberto Beltramini und Nico Thiel, den beiden Ausbildern für angehende Köche im „Lycée technique de Bonnevoie“ (LTB).

Entstanden ist daraus ein Drei-Gänge-Menü mit einer leichten Vorspeise, dank den glasig gebratenen Jakobsmuscheln und der fruchtigen Blutorangen-Butter. Die Hauptspeise gibt es in zwei Varianten – mit einem kurz gebratenen Kalbskotelett in der Hauptrolle oder vegetarisch, mit Filoteigtaschen mit Auberginen-Ragout und mariniertem Tofu.

Zum Dessert servieren die Schüler eine fruchtige Versuchung aus Himbeere und Roter Beete, Zitronensorbet, Joghurtcreme und Grapefruit-Madeleine.

Die Rezepte werden von detaillierten Schritt-für-Schritt-Zubereitungsanleitungen begleitet, die das Nachkochen zu Hause erleichtern und jedem Hobbykoch die Anerkennung seiner Gäste sichern.

Gebratene Jakobsmuscheln, Blutorangen-Butter und karamellisierte Endivie an Kerbel-Risotto

Zutaten für 4 Personen:

12 Jakobsmuscheln
2 Blutorangen
1,5 dl Weißwein
30 g Schalotten
80 g Butter
4 Endivie (Roter Chicorée)
100 g Arborio-Reis
30 g Schalotten
3 dl Brühe
50 g Kerbel
20 ml Olivenöl
20 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Blutorangen-Soße:
– Saft einer Orange mit 30 g gehackter Schalotte und 1l Weißwein fast vollständig einkochen;
– kurz vor dem Servieren 80 g kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken;
– Orangenfilets der zweiten Orange als Garnitur in die Soße geben.

Endivie (Roter Chicorée):
– Salatköpfe vierteln und ganz langsam mit ein wenig Butter allseitig karamellisieren;
– salzen und pfeffern.

Risotto:
– Kerbel und Olivenöl fein mixen;
– 30 g gehackte Schalotten in Butter andünsten;
– den Reis hinzufügen und kurz mitdünsten;
– mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit heißer Brühe aufgießen;
– den Risotto, sobald er „al dente“ ist, vom Feuer nehmen und mit der Olivenöl-Kerbel-Mixtur und dem geriebenen Parmesan cremig verrühren.

Jakobsmuschel:
– Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen, kurz bevor der Reis gar ist;
– die Jakobsmuschel etwas einölen und 30 Sekunden pro Seite anbraten. Salzen und pfeffern.

Kurz gebratenes Kalbskotelett, Porto-Morchel-Soße, Anna- Kartoffel, gedünstete Spargel

Zutaten für 4 Personen:

2 Kalbskoteletts mit Knochen (je 500 g)
50 g Butter
1 Rosmarinzweig
12 Knoblauchzehen
100 g frische Morchel
(oder 20 g getrocknete)
30 g Schalotten
1 dl Porto
2 dl Kalbsfond
4 mittlere Kartoffeln
50 g Butter
500 g Spargel
20 g Butter
20 g Schalotten

Zubereitung:

Anna-Kartoffel:
– Die Kartoffel schälen und mit einem Gemüseschneider in ganz feine Scheiben schneiden;
– die Butter schmelzen;
– die Kartoffelscheiben kurz darin wenden und
salzen;
– die Kartoffelscheiben rosettenförmig in eine kleine runde Backform aufschichten;
– im Ofen bei 160 °C circa 25 Minuten backen.

Spargel:
– Die gehackte Schalotte in etwas Butter andünsten;
– die geschälten und in Stücke geschnittenen Spargel
sowie 3-4 Esslöffel Wasser dazugeben;
– leicht salzen und zugedeckt je nach Geschmack mehr oder weniger knackig dünsten.
Morchelsoße:
– Gehackte Schalotte in Butter glasig andünsten und Morchel dazugeben;
– mit dem Portwein ablöschen und einkochen;
– Kalbsfond dazugeben und zur Hälfte einkochen;
– mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbskotelett:
– Die Butter mit dem Rosmarinzweig und die in der Schale leicht angedrückten Knoblauchzehen in einer Pfanne langsam erhitzen;
– die Koteletts, sobald die Butter „brutzelt“, dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen;
– bei kleiner Hitze circa 7-8 Minuten je Seite garen;
– die Kotelett herausnehmen und am Ofeneingang ruhen lassen;
– die Bratenrückstände in der Pfanne mit einigen Esslöffeln Wasser ablöschen und einkochen, zur Soße geben.

Filoteigtaschen gefüllt mit Auberginen-Ragout an Ras el-Hanout, gebratener Tofu mariniert in Harissa, gedämpfter Spargel, Spargelsalat, confierte Kirschtomaten und Anna-Kartoffeln

Zubereitung für 4 Personen: 

400 g Aubergine
30 g Schalotte
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 gestrichener Teelöffel Ras
el-Hanout
4 Blätter Filoteig (Strudel-
teig)
200 g Tofu
Harissa
1 Zitrone
50 g Kirschtomaten
Thymian, Rosmarin

Zubereitung:

Aubergine:
– Auberginen in Würfel schneiden;
– gehackte Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen;
– Aubergine dazugeben, salzen und mit Ras el-Hanout würzen;
– bei kleiner Hitze zugedeckt weich garen;
– Filoteig leicht mit Öl bepinseln und in 6 cm breite Streifen schneiden;
– mit Auberginen belegen und in Dreiecke falten;
– bei 180 °C während 10 Minuten im Ofen backen (können auch frittiert werden).

Tofu:
– den Tofu in Streifen schneiden;
– ein wenig Harissa mit Olivenöl verrühren;
– den Tofu damit bepinseln und 30 Minuten marinieren;
– in einer beschichteten Pfanne allseitig kurz anbraten.

Für den Spargelsalat:
– 3-4 Spargeln mit einen Gemüseschäler in Streifen schneiden;
– mit etwas Olivenöl, einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Kirschtomaten:
– Kirschtomaten mit 2-3 Esslöffeln Olivenöl sowie je einem Rosmarin- und Thymianzweig in eine backfeste Form geben;
– mit Backpapier bedecken und zusammen mit den Auberginen 10 Minuten im Ofen garen.

Gedünstete Spargeln und Anna-Kartoffeln wie im Rezept für „Kurzgebratenes Kalbskottelet, Porto-Morchel-Soße, Anna-Kartoffel, gedünstete Spargel“ zubereiten. Passend dazu kann man etwas Schmand oder Frischkäse servieren.

Himbeere und Rote Beete, Zitronensorbet, Joghurtcreme und Grapefruit-Madeleine

Zutaten für 4 Personen:

200 g Himbeeren
300 g Rote Beete
80 g Zucker
1 Esslöffel Balsamicoessig
100 ml Orangensaft
150 g Joghurt
1 Prise Kardamom

Grapefruit-Madeleine:
50 g Butter
100 g Zucker
2 ganze Eier
50 g Kokosnuss geraspelt
50 g Mandelpuder
50 g Grapefruitsaft

Zubereitung:

Rote Beete:
– Je nach Geschmack die rote Beete in 1 cm dicke Dreiecke oder Würfel schneiden (Sie benötigen 200 g davon; die anderen 100 g werden für die Coulis benutzt);
– Rote Beete mit Wasser bedecken und mit Zimt gewürzt bissfest kochen.

Marinierte Himbeeren:
– 100 g Wasser und 50 g Zucker aufkochen;
– einige Blätter Pfefferminze oder ein Säckchen Pfefferminztee dazugeben und abkühlen lassen;
– 100 Himbeeren während 2 Stunden im Sirup marinieren.

Coulis aus Himbeere und Roter Beete:
– 30 g Zucker mit einigen Tropfen Wasser aufsetzen und langsam erhitzen;
– sobald der Zucker karamellisiert ist, mit Balsamicoessig und Orangensaft ablöschen und ohne drin zu rühren wieder aufkochen;
– mit etwas Pfeffer aus der Mühle und einer Nelke würzen;
– die Himbeeren und die restlichen 100 g Beete (klein geschnitten) dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen (wenn nötig mit einigen Esslöffeln Wasser;
– alles zu einer Coulis mixen.

Für den Joghurt:
– den Joghurt mit einer Prise Kardamompulver würzen.

Grapefruit-Madeleine:
– Butter in einen Mixer geben und mit dem Zucker schaumig rühren;
– Eier nacheinander dazugeben und weiterrühren;
– Kokosraspel, Mandeln und Grapefruitsaft untermischen;
– die Masse in kleine gebutterte & bemehlte Madeleine- oder Cupcakeformen geben;
– bei 180 °C während 10-12 Minuten goldbraun backen.

Zum Dessert passt ein Zitronensorbet hervorragend.

Die Köche und Schüler aus dem LTB, die unser Ostermenü für Sie gezaubert haben: (v.l., stehend: Nico Thiel (Ausbilder), Magali Birukoff, Ayten Karakoc, Christian Kemayou, Maria Fernandez, Jessica Lourenco, Nicolas Pirsch, Pietro Leoci, Luc Decker, Roberto Beltramini (Ausbilder) sowie (v.l., sitzend) Erica Mendes und Gil Mendes.

Tag der offenen Tür am 11. Mai

Wer durch unser Ostermenü Lust darauf bekommen hat, so wie die LTB-Schüler kochen zu lernen, kann sich von ihrem Können und den entsprechenden Ausbildungsmöglichkeiten bei einer „Matinée portes ouvertes“ am 11. Mai (8.30-12.00 Uhr) vor Ort überzeugen und informieren.

Neben dem Ausbildungszweig der Hotellerie, wo angehende Köche, Feinkosthändler (Traiteurs) und Servicefachkräfte ihr Handwerk im Rahmen einer dualen Ausbildung erlernen, bietet das Lyzeum professionelle Abschlüsse im Bereich Pâtisserie, Bäckerei, Metzgerei sowie Handwerk, Handel, Industrie und Gesundheit an.

Bei Führungen und in verschiedenen Workshops werden die höheren Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten aus der Sparte des „Enseignement secondaire géneral“ im Bereich der Gesundheitsberufe, Sozialwissenschaften sowie des Ingenieurwesens vorgestellt.

Alle weiteren Informationen zur Veranstaltung finden Sie unter www.ltb.lu/matinee-portes-ouvertes.

Viel Spaß beim Nachkochen! Und Frohe Ostern wünscht Ihnen das Tageblatt-Magazin-Team!