Meine Großmutter war eine hervorragende Köchin. Olivenöl jedoch war für sie ein Fremdwort. Sie kochte mit Butter, mit Erdnussöl oder mit Schmalz. Auch für meine Mutter war Olivenöl der mediterranen Küche vorbehalten, kam höchstens bei der Zubereitung eines Ratatouille oder eines Auberginengratins zum Einsatz.

Heute gehört es gewissermaßen zur Alltagsküche. Dabei ist Olivenöl noch längst nicht Olivenöl. Das hierzulande verkaufte Öl wird rund um das Mittelmeer angepflanzt und schmeckt nicht immer gleich. Auch die Verarbeitung ist unterschiedlich. Deshalb lohnt sich der Blick aufs Etikett und die eventuelle Möglichkeit einer Verkostung beim Fachhändler.

Dabei sollte der Tropfen Öl, der meist auf einem Papplöffel gereicht wird, keine Angst machen. Ganz im Gegenteil sollte man ihn langsam auf der Zunge zergehen lassen und die Aromen auf sich einwirken lassen. Die Spezialisten verkosten es übrigens in einem Schnapsglas, das sie zuvor in der Hand leicht erwärmen.

Dabei sind manche Überraschungen zu erwarten. Das beginnt bei den Farben, die von bräunlich-grün bis hellgelb reichen und führt bis zu den unterschiedlichen Aromen.

Es gibt unzählige Olivenarten, nicht alle eignen sich für die Produktion. Olivenöl wird vorrangig aus grünen oder violetten Oliven gewonnen, das Öl aus den schwarzen (völlig ausgereiften) Oliven ist weitaus weniger intensiv.

Führend bei der Olivenproduktion ist Spanien, hier werden jährlich 1,7 Millionen Tonnen abgefüllt. An zweiter Stelle kommt Italien, gefolgt von Griechenland, Frankreich und Portugal.

Die größten Verbraucher jedoch sind die Griechen, die rund 14,9 Liter Olivenöl pro Kopf in ihrer Küche verarbeiten. Die Spanier stehen mit mehr als 11 Litern auf Platz zwei, gefolgt von Italien und Portugal, wo immerhin noch 5 Liter pro Kopf und Jahr verarbeitet werden.

Spanien ist der größte Olivenproduzent der Welt. Bereits vor über 3.000 Jahren brachten die Phönizier den Wein- und Olivenanbau auf die iberische Halbinsel. Andalusien ist mit rund 150 Millionen Bäumen heute ein riesiges Anbaugebiet. „Gekämmtes Land“, sagt der Dichter Antonio Machado zu der Landschaft in Provinzen wie Jaén und Cordoba. In Spanien wird die aromatische, dicke Aloreña am liebsten gegessen, aus der Picual und Arbequina wird Öl gewonnen, wobei die schwarze Olive Picual ein leicht grünliches, vollmundiges, robustes Öl hervorbringt, die Arbequina ein mildes, leichtes.

Das italienische Olivenöl macht mit 277.000 Tonnen etwa 15 Prozent der Weltproduktion aus. Das Öl kommt aus der Toskana, Apulien, Kalabrien oder Sizilien. Die Toskana bringt mit der fruchtigen Moraiolo die beste Qualität, Apulien ein besonders fruchtiges Öl auf den Markt. Aus Ligurien kommt die Taggiasca, mit einem milden Fruchtaroma und einem Nachgeschmack von Mandeln und Pinien. Das Olivenöl aus Umbrien ist wegen der Höhenlagen leicht nussig. In der Regel schmeckt das Olivenöl intensiver, je weiter man nach Süden vordringt.

Das griechische Olivenöl kommt vom Peloponnes oder von den Inseln Kreta und Lesbos. Gerne verarbeitet wird hier die Kalamaties, die ein süßlich-bitteres Öl hervorbringt.

Frankreich ist ein verhältnismäßig kleiner Produzent. Es unterscheidet zwischen sieben geschützten Gütemarken (AOP „Appellation d’origine protégée“). Das nördlichste Anbaugebiet ist Nyons, das 1994 als Erstes das Siegel bekam. Das hier aus der Tanche gewonnene Olivenöl ist verhältnismäßig mild und hat einen würzen Mandelgeschmack. Weitere Anbaugebiete sind rund um Aix-en-Provence, Les-Beaux-de-Provence, Nizza oder Korsika.

Geerntet werden die Oliven zwischen November und Januar. Das Öl von früh geernteten Oliven schmeckt fruchtiger und etwas bitterer. Lässt man die Oliven länger am Baum reifen, fällt das Öl weicher und runder aus. So kann der Erntezeitpunkt bereits Einfluss auf den Stil des späteren Öls nehmen. Wie Trauben oxidieren auch Oliven relativ schnell, sie müssen deshalb möglichst zügig weiterverarbeitet werden. Im Sinne einer bestmöglichen Qualität dürfen keine beschädigten Oliven in die Produktion gehen.

Bei den guten Qualitäten ist Handarbeit angesagt. Dafür werden große Netze unter den Bäumen aufgespannt, damit die Oliven beim Herunterfallen nicht beschädigt werden.

Die Arbeit in der Ölmühle hat sich in der modernen Zeit nicht grundlegend verändert. Nach wie vor werden die Oliven von den Mahlsteinen zerrieben. Bei der Kaltpressung der hochwertigen Olivenöle wird allein mit hydraulischer Kraft gearbeitet, bei der Kaltextraktion kommt eine Zentrifuge zum Einsatz. Die unter der Bezeichnung „extra vergine“ verkauften Öle sind bei der Verarbeitung weder chemisch behandelt noch erhitzt worden. Nach der Pressung wird das Öl vom Fruchtwasser abgetrennt, gefiltert und abgefüllt. Für einen Liter Öl braucht es bis zu 10 Kilo Oliven. Olivenöl ist in der Regel haltbar, Kenner empfehlen jedoch, es innerhalb eines Jahres zu verarbeiten.