Luxemburg Wo Handwerk hip ist: Die Bäcker im „Bakhaus“ in Münsbach machen alles von Hand

Jeder kennt das: Kein Brot mehr da, also schnell auf dem Weg nach Hause an der nächsten Ecke noch eins kaufen. Schließlich ist es Grundnahrungsmittel und vom Bäcker um die Ecke über den Discounter oder die Tankstelle überall zu haben. Diese Tatsache beobachtet Julien Delahaye (36) mit gemischten Gefühlen.

„Ich hoffe dann immer, dass das nicht jeden Tag so ist“, sagt der gelernte Bäcker mit einem Diplom von der „Chambre de métiers“ in Thionville (F). „Das wäre schade.“ Gleichzeitig schränkt er ein: „Manchmal geht es halt nicht anders.“ Nicht jeder hat die Zeit, den Umweg zum Bäcker seines Vertrauens zu machen. Als Insider weiß Delahaye schon länger: Brot ist nicht gleich Brot.

Bestärkt hat ihn darin seine Arbeit beim „Bakhaus“, wo er seit nunmehr 14 Jahren zur traditionellen Kunst des Handwerks Backen zurückgekehrt ist. Schritt für Schritt und von Hand stellt er mit seinen Mitarbeitern dort seitdem die protein- und ballaststoffreichen Vollkornprodukte her, die ohne Zusatzstoffe auskommen. „Viele meinen, Brot ist Mehl, Wasser und Salz“, sagt Delahaye. „Das ist oft aber nicht mehr so.“

„Es fängt schon beim Mehl an, das die Bäckereien kaufen“, pflichtet Julie Jager (39), Geschäftsführerin des Betriebes, ihm bei. Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Enzyme oder Ascorbinsäure (Vitamin C) sind beliebt bei den Großproduzenten. Sie garantieren gleichbleibende Qualität während der maschinellen Herstellung. An deren Ende stehen austauschbare Endprodukte.

Delahaye hat das im Selbsttest erfahren. In seiner Heimat Lothringen lebt er zwei Minuten von einer Bäckerei entfernt und kauft dort nach einem Versuch nicht mehr ein. „Das Brot hat einfach nicht geschmeckt“, sagt er. Geschmack ist das eine. Über die Wirkung der Zusatzstoffe auf die Gesundheit und darüber, ob sie überhaupt eine haben, ist seit Jahren eine Debatte in Gang.

Experten wie der Direktor der „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim“, Bernd Kütscher, bestreiten, dass es überhaupt eine gibt. Kütscher, selbst Bäcker, verweist darauf, dass die meisten Zusatzstoffe wie modifizierte Stärken, Klebermoleküle, Schwefelbrücken-Verbindungen, denaturierte Enzyme, Speisefettsäuren oder Aromaverbindungen entweder sowieso im Mehl vorhanden sind oder im Backprozess auf natürliche Art entstehen. 

Im „Bakhaus“ kommen Diskussionen wie diese gar nicht erst auf. Das Brot, das dort hergestellt wird, ist Handarbeit. Außer den Öfen, in denen das Brot gebacken wird, gibt es keine Maschinen. „Bevor ich hierherkam, bestand mein Job hauptsächlich daraus, Knöpfe zu drücken“, sagt Delahaye. Das braucht er nun nicht mehr.

Außerdem arbeitet er mit unbehandelten, biologisch erzeugten Zutaten und ist vom Mehl bis zum Brot an der Herstellung beteiligt. „Es hat für mich etwas Magisches, hier zu arbeiten“, sagt Delahaye angesichts solcher Bedingungen. Seit vor einem Jahr die große Mühle im Vorraum der Bäckerei angeschafft wurde, ist das „Bakhaus“-Team Herr der Mehlqualität.

„Damit steuern wir die Qualität des Rohstoffes“, sagt „Oiko – Bakhaus“-Geschäftsführerin Jager, nach deren Angaben rund 1.000 Brote die Bäckerei an starken Tagen wie jetzt vor Ostern verlassen. Zwölf Bäcker arbeiten von abends 18.00 Uhr bis morgens um fünf im Betrieb. Sie alle füllen große Fußstapfen aus.

Frank Obertin hat sie hinterlassen. Jahrzehntelang beliefert der Bäcker von Remerschen aus die Bioszene mit seinen Vollkornprodukten, bis 2012 das „Bakhaus“ entsteht, das er leitet. Erst mit 70 Jahren geht er im Januar 2021 in Pension. Sein Geist ist als graue Eminenz immer noch präsent. „Er hatte etwas sehr Väterliches“, sagt Delahaye. „Nicht nur sein handwerkliches Können hat uns alle beeindruckt, sondern auch seine Art, mit uns umzugehen.“

Jeder einzelne Mitarbeiter ist wichtig. Das hat Obertins Nachfolger und heutiger Chef von zwölf Mitarbeitern verinnerlicht. „Nur zufriedene Mitarbeiter liefern gute Produkte ab“, sagt Delahaye, bei dem die Covid-19-Krise eine Beobachtung, die er schon vorher macht, gefestigt hat.

„Nur wer gesunde Produkte isst, hat eine Chance, gesund zu bleiben“, sagt er. In diesem Zusammenhang gewinnt die Absicht der Regierung, bis 2025 rund ein Fünftel der Anbauflächen des Landes auf „Bio“ umzustellen, noch mehr an Bedeutung. Dennoch haben die Aktivitäten des „Bakhaus“ Grenzen. 1.000 Brote reichen nicht, um eine breite Masse der Landesbevölkerung zu ernähren.

Der zweite Haken an dem Qualitätsbrot ist der Preis. Delahaye beobachtet jedoch einen Trend. „Ich glaube, die Menschen werden – gerade jetzt – sehr sensibel für Qualität“, sagt er. „Vor allem wegen der Gesundheit.“ Das setzt eine geregelte Nachfolge im Bäckerberuf voraus. Die Zahlen zur Beliebtheit des Bäckerhandwerks bei der Handwerkskammer sprechen allerdings eine andere Sprache.

91 Betriebe unterschiedlicher Mitarbeitergröße mit knapp 3.500 Mitarbeitern gab es 2020 im Land. Von den 41 Kandidaten, die im Jahrgang 2020/2021 einen Meister im Handwerk ablegen wollen, haben sich ein Drittel für die Spezialisierung „Bäcker und Patissier“ entschieden. Das sind 13. Diese Zahlen der „Chambre des métiers“ stimmen nachdenklich, was die Zukunft des Berufs angeht, zumal er gerade jetzt „systemrelevant“ ist.