De Maart
Tageblatt: Steve Lentz, was ist Ihr veganes Leibgericht?
Steve Lentz: Ich bin tatsächlich ein riesiger Tofu-Fan. Wenn man den knusprig hinbekommt, ist er hervorragend. Da lasse ich mich natürlich von der asiatischen Küche inspirieren – in den Soßen ist alles drin: süß, sauer, Umami, salzig. Unabhängig davon, ob man Fleisch isst oder nicht, da vermisst niemand etwas. Ich bin ja auch kein Veganer.
Diese Welt hat hinsichtlich Farben und Geschmäcker viel mehr zu bieten, als man denkt. Wie viele Gewürze und Gemüse gibt es mittlerweile, die durch die Globalisierung zu bekommen sind?
Wer ist Steve Lentz?
Steve Lentz ist Lehrer an der Diekircher Hotelschule. Der 34-Jährige hat seine Ausbildung selbst in der Hotelschule abgeschlossen. Danach hat er in verschiedenen Restaurants in Luxemburg und im Ausland gearbeitet. Nach abgeschlossenem „Brevet“ hat sich die Hotelschule dann bei ihm gemeldet.
Lentz gewann vergangenes Jahr den Preis als bester „veganer Koch“ bei der „Global Chefs Challenge“ in Singapur. An dem renommierten Kochwettbewerb nahmen Köche aus 40 verschiedenen Ländern teil. Wie bereitet man sich auf so eine Veranstaltung vor? „Trainieren, trainieren, trainieren. Als wir das erste Mal 2023 teilgenommen haben, haben wir ein bisschen trainiert und uns Gedanken gemacht“, sagt Lentz. Für Singapur haben sie dann monatelang geübt. Unterstützung haben sie von verschiedenen Kollegen, Unternehmen und Verbänden bekommen. „Die klassischen Wettbewerbe, wie man sie kennt, gehen jetzt auch auf die vegane Küche ein. Das Interesse des Publikums ist da und darauf muss man eingehen“, sagt Lentz.
Wie sind Sie dann zu der pflanzlichen Küche gekommen?
Sehr viele Betriebe haben bei uns in der Hotelschule nach Ausbildungen in der pflanzlichen Küche gefragt. Auch die großen Kollektive – Schulkantinen oder der „Härebierg“ – waren dabei. Die Nachfrage war da, aber sie wussten nicht, wie sie das kochen sollten. Wenn man die Linsen einfach ins Wasser schmeißt, ist das nicht so lecker. Ich hatte Lust auf dieses Thema und habe mich da reingefuchst.
Wie hat das Ihren Weg als Koch beeinflusst?
Das hat meine Kreativität extrem gefördert. Man muss sich Gedanken machen – im ersten Moment fragt man sich, wie man das jetzt machen soll. Diese Welt hat hinsichtlich Farben und Geschmäcker viel mehr zu bieten, als man denkt. Wie viele Gewürze und Gemüse gibt es mittlerweile, die durch die Globalisierung zu bekommen sind? Die Teller sehen auch schöner aus.
Welche Rolle spielt die vegane Küche mittlerweile in der Hotelschule?
Das ist Teil des normalen Schulprogramms. Wir bieten viele Ausbildungen an, auch als Abendkurse – Betriebe kommen zu uns für einen oder mehrere Tage. Wir haben dreimal im Jahr eine Woche, während deren die komplette Schule nur vegetarisch/vegan gekocht wird. Und wir sind dabei, Kurse vorzubereiten, die die Schüler optional belegen können. Wir haben mittlerweile ein Team mit ein paar Köchen, die sich in der veganen Küche auskennen, weil die Nachfrage relativ groß ist. Dazu gehören auch viele Lehrer, die zum Teil 30 Jahre Erfahrung haben.
Das heißt, es gibt immer mehr Menschen, die in Restaurants vegan essen möchten?
Man sieht definitiv eine Tendenz, die sich in diese Richtung entwickelt. Wenn die Menschen erst einmal mitbekommen, dass das gut schmeckt, dann ist die Lust größer. Das war lange nicht so. Wenn man sich die Gerichte auf der Weltmeisterschaft oder in verschiedenen Restaurants anschaut, die sind lecker. Und die Menschen machen sich mittlerweile mehr Gedanken um ihre Gesundheit. Das hat in den vergangenen zwei, drei Jahren auch die Hotelschule beeinflusst. Wir haben mittlerweile Ernährungsberaterinnen und -berater eingestellt. Es ist ein ganz anderer Stil für einen Koch – wir kochen noch immer mit Wasser, aber man muss sich von alten Mustern trennen.
Welche Herausforderungen gibt es, wenn man Köche ausbildet, die schon seit 30 Jahren hinter dem Herd stehen?
Sie sind oft skeptisch am Anfang. Aber ich bin auch überrascht, wie offen die meisten sind. Es ist wichtig, ihnen sofort zu zeigen, dass es ohne zusätzlichen Aufwand umsetzbar ist. Wir leben in einer stressigen Zeit mit Personalmangel. Wenn man ihnen zeigt, dass das vegane Kochen zum Teil schneller geht, gut schmeckt und gesund ist, dann sind sie auch überzeugt. Ich kann ein veganes Dessert machen, das genauso gut schmeckt, aber eine Stunde weniger kostet.
Was sind denn Tipps oder Gerichte, mit denen Sie die anderen Köche sofort mit ins Boot bekommen?
Ganz interessant ist Seidentofu. Das kennen wir hier in Luxemburg überhaupt nicht. Wir kennen den festen Tofu im Block, der wird dann einfach nur in der Pfanne angebraten – und das schmeckt dann meistens so … na ja. Mit der Konsistenz des Seidentofus kann man schnell etwas Leckeres zaubern, wie zum Beispiel eine vegane Schokoladenmousse. Man muss nichts erhitzen und hat weniger Abwasch. Mehle sind auch sehr interessant: Linsen-, Kichererbsen- und Nussmehle lassen sich gut verarbeiten und geben einen guten Geschmack.
Es gibt relativ viele Menschen, die sagen, das schmeckt mir nicht, ohne es überhaupt zu probieren. Das wird allerdings immer weniger.
Was würden Sie Hobbyköchen sagen, die sich nicht an die vegane Küche trauen?
Wenn man erst mal drin ist, macht es sehr viel Spaß. Am Anfang ist es etwas überfordernd. Wenn man allerdings merkt, dass man alles Mögliche kombinieren kann, macht das enorm Spaß. Einfach sich trauen, testen, wenn es nicht schmeckt, es anders machen. Allergene werden ein immer größeres Thema. Bei einem großen Familienessen muss man für die eine Person so kochen, für die andere so. Das ist Stress, den man mit der veganen Küche oft vermeiden kann.
Haben Sie das Gefühl, dass es noch viele Vorurteile gibt?
Ja, es gibt relativ viele Menschen, die sagen, das schmeckt mir nicht, ohne es überhaupt zu probieren. Das wird allerdings immer weniger.
"weil die Nachfrage relativ groß ist."
Musik in meinen Ohren!