Das war eine kurze Nacht für Christophe Moreira, Laurent Baudouin, Ayrton Schmit, Gérôme Welter und Teamchef Jean-Claude Brill. Bereits um 5.00 Uhr, für unsereins zu nachtschlafender Zeit, stand das Team in der Küchenbox. Um 6.30 Uhr erfolgte das Startsignal. Von da an hieß es: fünf Stunden Zeit, um sechs Gänge für das ausverkaufte Menü zuzubereiten. Als wir gegen 8.30 Uhr eintreffen, funktioniert die Crew bereits wie ein Uhrwerk. Im Minutentakt finden sich Mitglieder der Jury, in Begleitung von Roberto Beltramini, Jury-Präsident in der Kategorie „Warme Küche“, in der Küche ein, machen Notizen und Fotos mit einem Tablet. „Warum sind die Herren so oft hier“, möchten wir von Jean-Claude Brill gerne wissen. Der Teamchef klärt uns auf. „Hier wird penibelst auf sauberes Arbeiten und Verarbeiten der Produkte geachtet. Ein hygienisch sauberer Arbeitsplatz ist obligatorisch. Dazu dürfen keinerlei fertige Produkte oder Speisen mit in die Küche gebracht werden. Lediglich Gemüse darf bereits geschält mitgebracht werden. Convenience-Produkte müssen im Vorfeld bei der Jury angemeldet werden.“
Technische Unzulänglichkeiten
„Läuft denn bisher alles rund“, interessiert uns weiter. „In der Tat nicht“, weiß Jean-Claude Brill. „Ein ,Bain-Marie‘, also ein beheizbares Wasserbecken, war undicht und hatte schon die halbe Küche unter Wasser gesetzt. Hinzu kommt, dass uns der Schockfroster den erforderlichen Dienst versagt. Das ist unserem Parfait natürlich nicht gerade dienlich.“
An den vier Arbeitsplätzen herrscht geschäftiges Treiben, aber keine Hektik. Jeder Handgriff wurde hier unzählige Male geübt. Jean-Claude Brill darf die Küchenbox nicht betreten, darf aber Töpfe, Pfannen und ansonsten benötigte Küchengeräte von außen anreichen. Der Teamchef agiert hier mit einer bewundernswert stoischen Ruhe.
Christophe Moreira steht am dampfenden Suppentopf. „Autumn pleasure and its winter cloud“ steht auf dem Menü. Eine Kürbis- und Kastaniensuppe mit Kachkéis-Espuma und einem Schinken-Crumble. Ein Juror taucht einen Löffel in den Topf, kostet und meint anerkennend „Amazing and delicious!“
Na, das klingt ja schon einmal verheißungsvoll. An anderer Stelle streikt ein professioneller Highend-Mixer, wir vernehmen leise Flüche.
Produktpalette: regional, lokal, saisonal
„Was kommt denn so alles in Töpfe und Pfannen?“, fragen wir nochmal in Richtung Teamchef. Jean-Claude Brill ist noch immer auskunftsbereit. „Wir verarbeiten fast ausschließlich einheimische Produkte. Darauf haben wir von Anfang an gesteigerten Wert gelegt.“ Wir entdecken Fleisch aus luxemburgischer Züchtung, Kürbis aus Reckingen, Cider aus Born, Essig aus Hellingen oder Kartoffeln aus Bastendorf u.v.m. Die Produkte fanden auch in den unzähligen Trainingseinheiten des Teams Verwendung. Seit Sommer 2021 hat man am Menü gefeilt und eine Unzahl an Stunden für dieses einzigartige Event aufgewendet.
Die Jury steht schon wieder in der Box. Ob’s nervt? „When can you start with the service“, möchte man wissen. Die Uhr zeigt 11.25 Uhr. „We need 10 minutes more“, entgegnet Christophe Moreira. Die technischen Pannen, für die das Team natürlich nicht verantwortlich war, haben das ambitionierte Vorhaben, ab 11.30 Uhr mit der Essensausgabe beginnen zu können, etwas erschüttert. Die ersten Gäste stehen schon an der Ausgabe, das Menü ist ausverkauft, „sold out“ ebenfalls die Menüs von Team Schweiz und dem französischen Militaryteam. Im „Restaurant des Nations“ speisen also gleich 360 Besucher. Die Zeitverzögerung schlägt sich wahrscheinlich in der Bewertung nieder? Jean-Claude Brill nickt hierzu nur ganz kurz.
11.42 Uhr: „Roude Léiw, huel se!“, tönt es vielstimmig aus dem Hintergrund. Applaus und Pressluftfanfaren mischen sich darunter. Das erste Menü ist serviert. Auf dem Teller: ein Gerstenalat mit Ziegenkäse-Pralinés, Aprikosen, Orangengel und Eisenkraut. Dazu ein sous-vide gegartes Kalbskarree mit Morchelfarce an Cassis-Sauce. Das Team hat nicht nur exzellent und Hand in Hand gearbeitet, sondern auch vortrefflich gekocht. Das bestätigen die bereits im Restaurant speisenden Gäste gerne. Die Jungs haben eine wahre „Hommage un d’Heemecht“ gekocht und wurden dafür mit der Bronze-Medaille in der Kategorie „Communitiy Catering“ belohnt.
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