Académie culinaire de FranceLuxemburgs Meisterköche besteigen den Olymp

Wertschätzung für das Handwerk, für die Menschen und ihre Arbeitsleistung lagen Joseph Favre am Herzen. Als uneheliches Kind eines Priesters lernte der gebürtige Schweizer schon früh, sich durchzukämpfen. Aufgrund seiner Herkunft zeichnete der Anwalt, der ihn großzog, ihm eine Zukunft zwischen Priesteramt oder einem Handwerk vor. Der 14-jährige Joseph entschied sich für das Kochhandwerk. Diese Entscheidung führte ihn nach seiner Lehre in die besten Küchen Frankreichs und der Schweiz der damaligen Zeit.

Der Junge aus bescheidenen Verhältnissen stieg schnell beruflich auf und begann 1877 mit „La Science culinaire“ in Genf als erster Küchenchef überhaupt, eine Zeitschrift herauszugeben. 1879 war er es auch, der die „Union universelle pour le progrès de l’art culinaire“ mitbegründete. Diese Exzellenz-Akademie für Gastronomie zählte schnell über 80 Unterorganisationen weltweit. 1883 kam es allerdings zum Bruch zwischen dem einstigen Gründer und der Union.

Mit fünf anderen Mitstreitern wurde Chefkoch Favre herausgeworfen, da sie angeblich mit „feindlichen Taten“ die damalige Gesellschaft spalten wollten. Dabei war Favre erstaunt darüber, dass Kochen und Ernährung(-swissenschaft) keine Akademie zu diesem Zeitpunkt hatten, wobei Medizin, Wissenschaft, Kunst und Hygiene in spezialisierten Hochschulen gelehrt wurde. Doch statt sich zu ärgern, krempelte Joseph Favre die Ärmel hoch, schrieb ein Lexikon der praktischen Küche und legte mit seiner Arbeit den Grundstein für die „Académie culinaire de France“ und damit für die älteste Handwerksvereinigung von Küchenchefs und Chef-Patissiers weltweit. Heute zählt die Organisation rund 1.400 Mitglieder aus 15 Nationen auf fünf Kontinenten.

Seit 1981 gibt es eine „Délégation de Belgique et du Luxembourg“ auch mit Küchenchefs, Patissiers und Traiteurs aus Luxemburg. Der Eintritt in die Reihen der „Académie culinaire de France“ ist ein besonderer Moment und wird entsprechend im Sinne des Wertschätzungsideals von Favre zelebriert.

Auf Einladung des französischen Botschafters in Luxemburg, Bruno Perdu, wurden am 9. November, bei einer feierlichen Zeremonie im „Le Royal“ in Luxemburg-Stadt unter Einhaltung von Distanz- und Hygienemaßnahmen, die neuen Akademie-Mitglieder „inthronisiert“. Darunter waren Michel Lanners, Direktor der „Ecole d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg“ (EHTL) in Diekirch, Küchenchef Fränk Manes (Eigentümer der Restaurants „Gudde Maufel“ und „Wax“ in Eichen) sowie die Küchenchefs Damien Jean Joël Grandclaude („Le Cercle Munster“) und Raphaël Stéphane Berling („Beim Schlass“ in Wiltz).

In seiner Ansprache blickte Botschafter Perdu auf die bewegte Geschichte der Organisation zurück und hob die Verbindung zwischen der Akademie und der Gastronomiekultur Luxemburgs hervor. Im Zuge der Corona-Krise sei „der Beruf (des Kochs) auf eine harte Probe gestellt“ worden, sagte er. Durch den Lockdown im Frühjahr musste die Inthronisierung der neuen Mitglieder im März dieses Jahres zweimal verschoben werden. Unter Normalbedingungen wäre sie in der „Résidence de France“ und in der EHTL in Diekirch abgehalten worden. Dort wäre auch das Menü, das die neuen Mitglieder zur Feier des Tages kreiert hätten, kredenzt worden.

Dass die Zeremonie jetzt, unter verschärften Hygiene- und Distanzregeln, doch stattfand, hat gute Gründe. „Wir wollten damit ein Zeichen für unsere Kollegen in den Restaurants setzen, die unter der jetzigen Situation besonders leiden“, sagt Alain Clos, Vizepräsident und Küchenchef beim luxemburgischen Roten Kreuz gegenüber dem Tageblatt. Gleichzeitig zwingt die Satzung der Akademie zur Inthronisierung der neuen Mitglieder, berichtet Dominique Michou, Präsident der Delegation für Belgien und Luxemburg. „Wären wir heute nicht hier, wären die ausgewählten Anwärter nicht anerkannt, da ihre Bewerbung und Auswahlverfahren im nächsten Jahr hinfällig geworden wären.“

Um Mitglied in der Traditionsvereinigung zu werden, müssen die Anwärter einen strengen Bewerbungsprozess durchlaufen, so Michou. „Sie müssen zwei Paten überzeugen, die bereits Mitglied der Akademie sind. Gleichzeitig reichen sie eine umfangreiche schriftliche Bewerbung ein.“ Im Anschluss überprüft ein Zulassungsausschuss den beruflichen Werdegang, holt gegebenenfalls weitere Informationen über den Bewerber ein, bevor über einen Antrag entschieden wird. Hat der Kandidat alle Hürden genommen, wird seine Bewerbung an die Zentrale in Paris weitergeleitet, wo eine zweite Zulassungsjury sie erneut unter die Lupe nimmt.

„Die Auswahl ist anspruchsvoll. Wir wollen sicherstellen, dass die Menschen, die die Akademie nach außen repräsentieren, für die Gastronomie in ihrer Gesamtheit stehen“, betont Delegations-Präsident Michou. Die Satzungen, die unter Joseph Favres Federführung entstanden, sind seit der Gründung der „Académie culinaire de la France“ 1883 sehr wenig verändert worden, erklärt Michou. Mit dem Eintritt in die Reihen der Akademie verpflichten sich die neuen Mitglieder, „die französische Kochkunst weltweit zu repräsentieren sowie ihre Werte und Rezepte zu verteidigen“.

Es gibt mehrere Arten von Mitgliedern: Die „Membres partenaires“ helfen bei Veranstaltungen durch Lieferung von exquisiten Produkten. Der Luxemburger Lebensmittelgroßlieferant „La Provençale“ ist ein solches Partner-Mitglied. „Membres associés“ können auch Unternehmen aus dem Bereich der Gastronomie werden. Als „Membres auditeurs“ gelten Küchenchefs und/oder Restaurantbesitzer und Traiteurs, erklärt Michou. Um aufgenommen zu werden, ist es nicht zwingend notwendig, in der Sterneküche beheimatet zu sein. „Die Bedingungen sind klar: Man muss in der Küche mit frischen Produkten arbeiten und sie in Gerichte verarbeiten“, so Michou.

Was die Zukunft betrifft, so gibt es immer neue Anfragen, meistens würden Mitglieder Anwärter per Mundpropaganda ansprechen, so der Delegationspräsident. „Wir haben leider wenige Küchenchefinnen, die sich in Luxemburg oder in Belgien für diesen Weg entscheiden“, bedauert der Delegationspräsident die derzeitige Dominanz der männlichen Akademie-Mitglieder.

„Luxemburg war immer Teil unserer Organisation. Als ich 2015 Präsident wurde, hatte ich den Eindruck, dass unsere Aktivitäten hier sehr wenig entwickelt waren.“ Warum das so war, vermutet Michou sowohl in der zwischenmenschlichen als auch in der räumlichen Distanz zwischen Belgien und Luxemburg. „Der Präsident der Delegation hat seinen Sitz in Brüssel. Ich hatte das Glück, Alain Clos (Vizepräsident der Delegation, Anm. d. Red.) kennenzulernen. Er war die Person, die ich brauchte, um in Luxemburg unsere kulinarischen Aktivitäten voranzutreiben. So beschlossen wir, zusammenzuarbeiten.“ Zwei Jahre trieben die beiden das gemeinsame Projekt voran, bevor die ersten „würdigen Küchenchefs“ aus Luxemburg als künftige Akademie-Mitglieder auserkoren wurden.

Unter der Präsidentschaft von Michou wurde auch die Zeremonie der feierlichen Amtseinführung der neuen Mitglieder geändert, die sowohl für Belgien als auch für Luxemburg gilt. „Jeweils im Januar werden die Kandidaten in der französischen Botschaft vor Ort inthronisiert, drei Monate später erfolgt die Zeremonie in der Hotelfachschule des Landes“, erklärt Michou. Vor der zweiten Zeremonie arbeiten die antretenden Mitglieder und ihre Akademie-Paten ein gemeinsames Menü aus, das an diesem Tag serviert wird. „Diese Vorgehensweise erlaubt uns, unsere neuen Kollegen in den Vordergrund zu stellen und gleichzeitig den Wert unseres Berufes zu unterstreichen.“

Wann und unter welchen Bedingungen die Inthronisierungszeremonie 2021 stattfinden kann, mag der Delegationspräsident heute noch nicht voraussagen. Umso mehr freut es ihn für seine jetzt vereidigten Mitglieder, dass ihnen im Rahmen einer offiziellen Zeremonie die gebührende Anerkennung zuteilwurde. „Das ist wichtig, um ihren Einsatz für unseren Beruf zu würdigen“, sagt Michou.