Familienbande mit Herz für Brot

Es war ein Paukenschlag: Im vergangenen Jahr übernahm Jean-Marie Hoffmann den Traditionsbetrieb „Pâtisserie Schumacher“. Der frühere Besitzer Henri Schumacher und derzeitige Präsident des Bäckerverbands hatte sein Geschäft aufgrund fehlender Nachfolger verkauft. Sein Lebenswerk loszulassen, fiel ihm jedoch schwer. Auch die Kollegen, vor allem in Handwekskammer, legten die Übernahme Hoffmanns negativ aus, bedauert der Bäckermeister. „Obwohl ich viel für die Kammer getan habe.“

Die Dachorganisation selbst sei gerade im Umbruch, erläutert Hoffmann. Künftig soll es nur ein Verband „Alimentation“ geben, in dem alle nahrungsrelevanten Berufe organisiert sind. Die einzelnen Verbände, wie z.B. der Bäcker- oder Metzger-Verband, werden jeweils in eine Art „Amicale“ umgewandelt.

„Das Brotbacken, wie wir es handhaben, ist ein nächtlicher Job. Wir starten um sieben Uhr abends. Zuerst sehen wir uns die Bestelllisten an, dann wird der Teig angerührt. Rund vier Stunden braucht ein Brot, bis es fertig ist. Gegen 21.30 Uhr kommen die ersten Laibe in die bis zu achtstöckigen Öfen. Morgens um drei ist die Ware bereit für die Auslieferung. Dieser Ablauf unterscheidet sich je nach Brotsorte. Zum Beispiel liegen Sauerteigbrote bis zu zwölf Stunden im Teig, so der Fachjargon, bis sie ihren typischen Geschmack und ihr charakteristisches Aroma entwickeln. Sie werden bereits am Morgen davor angerührt“, führt Jean-Marie Hoffmann aus. Letzteres ist neben dem Geschmack ein sicheres Qualitätsmerkmal. „Der süße Geruch, den Sie an der Tankstelle vernehmen, ist reine Chemie.“

Roboter in der Backstube

Keine Chemie, sondern „Realität“ sind inzwischen die technischen Hilfen hinter den Kulissen. „Die Maschinen haben sich in unserem Arbeitsalltag rasend schnell verbreitet. Seit ich 1991 angefangen habe, sind Computer, Digitalisierung, Roboter immer mehr in die Backstube eingezogen.“ Damit haben sich auch die Anforderungen an den Handwerker geändert. Die Bedienung der komplexen Geräte erfordere immer mehr Computerkenntnisse.

Arbeitsmaschinen, die den Arbeitsalltag erleichtern, bringen die Frage nach Fertigprodukten mit sich. „Großbäckereien backen noch selbst. Kleinere Betriebe haben weniger Personal und sind möglicherweise geneigt, zu Fertigprodukten zu greifen“, schätzt Hoffmann. Als er seine ersten Schritte als Bäcker machte, gab es etwa 500 Bäckereien in Luxemburg. 27 Jahre später ist nur ein Zehntel davon übrig.

Diese Zahl relativiert sich durch die Zahl der Beschäftigten: Noch nie waren so viele Menschen in diesem Bereich angestellt: „Es gibt einige wenige, wie Industrie und Großbäckereien, die den Arbeitsaufwand auf mehreren Filialen aufgeteilt haben.“ Für diese Bewegung macht der Bäckermeister die Regulierungen der EU-Behörden in Brüssel verantwortlich. „Wenige Betriebe zu überwachen, ist viel einfacher.“

Fehlender Nachwuchs

Eine weitere Entwicklung bereitet ihm Sorgen: Der Nachwuchs bleibt aus. „Es ist ein schwerer Beruf, insbesondere beim ‚Einschießen‘ und Herausholen der Brote. Dort setzen wir Maschinen ein, um die Arbeit zu erleichtern.“

Ein weiteres Hindernis für mehr Betriebsgründungen sieht der Bäckermeister in den administrativen Hürden. Schon nach acht Jahren im Beruf habe die Bürokratie an Oberhand gewonnen. Das sind unter anderem die unzähligen Vorschriften: „Um einen Tisch in der Backstube zu reinigen, müssen vier Fragen auf einem Formular schriftlich beantwortet werden. Und das mehrmals am Tag von jedem, der die Reinigungsschritte ausführt. Das Gleiche gilt für die Temperaturüberwachung der Kühlschränke. Die Datenmenge niederschreiben, verlangt einen hohen Arbeitsaufwand und verursacht enorme Zusatzkosten. Für kleine Betriebe ist das unmöglich zu schultern“, kritisiert Hoffmann.

„Junge Betriebsgründer müssen auf die Unterstützung des engsten Familienumfelds zählen können.“ Darüber hinaus bremse der riesige finanzielle Aufwand. „Für eine Bäckerei mit nur einem Geschäft muss man heute mindestens 1,5 bis zwei Millionen Euro einrechnen“, sagt der Mann, der inzwischen für 18 Filialen und rund 220 Mitarbeiter verantwortlich ist. Hinzu kommen die explodierenden Mieten. „Mit den Summen, die wir als Miete zahlen müssen, haben wir das Niveau von Metropolen wie München oder Schanghai erreicht“, moniert er.

Sich neu erfinden

Im Bereich Feinbäckerei lässt sich eine ähnliche Entwicklung beobachten. Die Kunden in Luxemburg sind aber immer noch bereit, für gute Produkte zu bezahlen. In Deutschland erlebe der Trend der günstigen Lebensmittel gerade einen Umschwung, sagt Hoffmann. Die jüngere Generation lässt sich Qualität etwas mehr kosten.

Wer heute in der Branche überleben will, muss sich immer wieder neu erfinden, sagt Jean-Marie Hoffmann. Nur Bäcker und Patissier zu sein, reiche nicht mehr aus. „In meiner Kindheit, haben die Frauen in den nahegelegenen Geschäften eingekauft. Durch die großen Supermärkte mit ihrem breiten Angebot hat sich das Kaufverhalten verändert. Unsere Stärke bestand darin, dass wir uns anpassen konnten.“

Ein Jahr nach der Gründung von „Pâtisserie Hoffmann“ begann man dort, auch Brot zu backen. Die Nachfrage nach einem Partyservice erweiterte die Geschäftsfelder um den Bereich Feinkost.

Ein Trend, der keiner ist

Bei seinen häufigen Aufenthalten in München hat der Bäcker den Eiweißbrottrend kennengelernt und nach Luxemburg gebracht. Vorläufig sei die Nachfrage minimal.
Kritisch hinterfragen sollten die Verbraucher auch eine andere „Modeerscheinung“. Die Rede ist von Allergien. Inzwischen hat sich zu unserem Gespräch die gesamte Familie Hoffmann, mit Ehefrau Pascale, Tochter Kelly und Sohn Dustin, gesellt, die alle im Betrieb mitwirken. Immer mehr Menschen müssen aus gesundheitlichen Gründen bestimmte Lebensmittel meiden. „Daneben gibt es aber auch diejenigen, die eine Allergie als Vorwand nehmen, um Produkte, die sie nicht mögen, nicht zu essen.“ Für die Abläufe in der Küche bringen diese „vorgetäuschten“ Allergien einen enormen Aufwand mit sich, wenden Dustin und Jean-Marie-Hoffmann ein.

Neue Produkte zu entwickeln, ist Familiensache. „Inspiration finde ich auf meinen Reisen im Ausland. Unsere Kinder haben ein feineres Gespür für die neuen Trends.“ Sind alle nötigen Informationen für ein künftiges Produkt beisammen, fängt die Feinarbeit an. Bis eine Kreation in Serie geht, muss sie u.a. die Prüfung durch die Familie und den sogenannten „Comité de dégustation“ (Menschen aus jedem Alter, auch Kinder) bestehen. Damit stellt die Bäckerei sicher, dass eine neue Kreation den Geschmack von möglichst vielen potenziellen Kunden trifft.

Strenge Prüfungen für neue Kreationen

Ein neues Produkt wird in der Regel bis zu 6 Mal zubereitet, bis es alle Kriterien erfüllt, um verkauft zu werden. Die neueste Kreation aus dem Hause Hoffmann ist eine täuschend echte „Zigarre“ aus feinster Schokolade. Die Kakaobohnen dafür wuchsen auf Vulkanboden, so dass die Schokolade mit entsprechend rauchigen Noten den Gaumen kitzelt.

Um diese hohe Qualität der Produkte zu garantieren, setzt die Familie auf höchste Qualität der Ausgangswaren, einschließlich Besuche beim Erzeuger vor Ort. So stammen Zimt und Kakao aus Sri Lanka, die Eier aus „echter“ Bodenhaltung und der Lachs aus nachhaltigen Beständen.

Es gibt einige wenige Menschen, sagt der Unternehmer Hoffmann Senior, die das Sozialsystem hierzulande ausnutzen. „Jemand, der keine Lust hat, zu arbeiten, wird krank gemeldet. Die Überprüfung dieser Fälle durch die zuständigen Instanzen ist unzureichend oder gar inexistent.“ Das bringt mit sich, dass die Kollegen, die arbeiten wollen, durch die Ausfälle selbst mehr leisten müssen und durch die erhöhte Belastung selbst krank werden.