Au-delà de la choucroute – La déclinaison internationale des légumes lacto-fermentés au Luxembourg

Depuis la nuit des temps les humains ont été confrontés au défi de la conservation des aliments. Comment en prolonger la durée utile en l’absence des techniques industrielles (appertisation, congélation …). L’une des méthodes apparues au fil des siècles est la lacto-fermentation. Elles est appliquée à la viande et au poisson, mais aussi à toute une gamme de légumes (choux, radis, cornichons, betteraves …).

De Antoinette Reuter

Le procédé consiste à faire macérer les végétaux dans le sel ou dans la saumure (solution aqueuse à forte concentration de sel fondu), ce qui permet de réduire le développement des bactéries responsables des moisissures et du pourrissement des aliments. La lacto-fermentation unit toutes les civilisations, d’Est en Ouest et du Nord au Sud. La choucroute, bien documentée dans nos régions depuis le 18e siècle relève de ce procédé. L’on trouve à foison chez les brocanteurs les grands récipients en terre cuite ayant servi à sa préparation. Les citrons „confits“ dans le sel diffusés au 17e siècle sur le marché de la capitale par des colporteurs italiens provenant de la région de Côme, agrémentent aujourd’hui, apprêtés avec d’autres épices, les plats des restaurants marocains ou indiens de la place. Dans les restaurants japonais on peut déguster les tsukemono, les préparations de radis daikon, de prunes ou de gingembre. Ceux coréens proposent le kimchi à base de choux chinois.

Mixed Pickles britanniques

Ultérieurement on a pris l’habitude, notamment dans l’espace anglo-saxon de produire des pickles (le mot anglais apparenté à l’allemand pökeln, proviendrait du néerlandais pekel) en additionnant du vinaigre dans la préparation. Vers 1900, les rayonnages des magasins de „délicatesses“ de Luxembourg-ville arborent fièrement des bocaux de Mixed Pickles britanniques. Quant aux ménagères elles peuvent acheter au marché par douzaines ou centaines des petits cornichons à mettre au vinaigre. C’est à l’occasion de leur service domestique temporaire dans des maisons bourgeoises en Belgique ou en France que nombre d’entre elles ont appris comment apprêter ce végétal originaire des contreforts de l’Himalaya.

Les légumes lacto-fermentés gardant toutes les qualités nutritives du végétal non traité, leur préparation ne demandant pas de grandes ressources énergétiques on ne peut que recommander leur consommation sans modération en cette saison des jardins et terrasses.

Variation de pickles de concombre et cerises aux aromates de Sébastian Suman

Selon la technique „quick pickle“ de David Chang qui se passe de l’étape de la lacto-fermentation.

Entrée ou salade pour 4 personnes
– 1 concombre hollandais
– 1 concombre Noa
– 300 g de cerises (dont minimum 100 g pour le jus)
– 20 cl de vinaigre de vin rouge
– 20 cl de vinaigre de riz blanc
– 15 cl de vinaigre de pomme
– 5 cl de sauce soja foncée
– jus d’1 citron
– gingembre frais
– 1 gousse de vanille
– 1 cc de fenugrec
– 1 cc de baies de poivre noir
– fleur de sel ou gros sel
– sucre
– 20 cl d’eau

Cerises aux aromates
1. Laver puis dénoyauter les cerises à l’aide d’une petite pincette ou d’un dénoyauteur. Réserver. (Réserver quelques cerises pour la suite de la préparation.)
2. Dans une casserole, réunir 20 cl d’eau, 15 cl de vinaigre de pomme et 2 cc de sucre; porter à petite ébullition. Ajouter la gousse de vanille, 1 cc de fenugrec et 1 cc de baies de poivre noir. Infuser pendant 5 minutes à petit bouillon, éteindre le feu.
3. Verser la solution chaude sur les cerises dénoyautées préalablement disposées dans un bocal (ou récipient type Tuppeware) et laisser refroidir. Fermer le récipient et réserver au réfrigérateur pendant au moins 48 h.

Variation de pickles de concombre
1. Laver les concombres hollandais et Noa, puis ôter environ 1 cm des extrémités. Couper les concombres en deux. Disposer les concombres dans des sacs de congélation (prévoir un sac par type de concombre). Ajouter 2 cc de sucre et 1 cc de fleur de sel dans les sacs, fermer et secouer vivement. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour drainer les concombres.
2. Rincer les concombres. Éplucher les tiers de concombre hollandais à l’aide d’un économe. Disposer les épluchures dans un sac de congélation et arroser du jus de citron. Réserver au frais (pendant min. 24 heures). Disposer chacune des moitiés épluchés dans un sac de congélation et arroser une moitié de vinaigre de riz blanc en ajoutant quelques tranches de gingembre frais et l’autre moitié du jus des cerises préalablement réservées à cette fin (mixer les cerises dénoyautées puis passer). Fermer et réserver au frais (pendant min. 24 heures). Découper (sans éplucher) le concombre Noa en sifflet, disposer dans un sac de congélation puis arroser de vinaigre de vin rouge et de sauce soja foncée. Fermer puis réserver au frais (pendant min. 24 heures).

Dressage
Sécher les épluchures et tailler en lamelles très fines. Réserver. Sécher les moitiés de concombre hollandais puis tailler en billes à l’aide d’une cuillère parisienne et réserver. Sécher les tranches en sifflet de concombre Noa et les cerises. Dresser.