„Am Ende werden die Augen gegessen“

Schwalbennester, Fischmägen, Haifischflossen, Schildkröten, Quallen und sogar angebrütete Küken-Embryone – in China kommt so manches auf den Tisch, was selbst aufgeschlossene Europäer kaum herunterbringen könnten. Dazu gehören auch Kaninchenköpfe, die vor allem in der für ihre scharfe Küche bekannten Provinz Sichuan eine beliebte Delikatesse sind.

Weil China den eigenen Bedarf nicht decken kann, kaufen Importeure immer häufiger Köpfe bei großen Kaninchenzüchtern in Frankreich und anderen europäischen Ländern. „Französische Kaninchenköpfe: das neue Modegericht der chinesischen Küche“, titelte kürzlich das „Wall Street Journal“ auf seiner Internet-Seite.

Tierfutter

Ganz so neu sei dieser Trend allerdings nicht, sagt André Bonnet, der bei Loeul et Piriot, dem größten europäischen Kaninchenbetrieb Frankreichs und Europas, für den Handel zuständig ist. „Tatsächlich liefern wir bereits seit zehn Jahren Kaninchenköpfe über Hongkong“ nach China, sagt er. Für die Züchter ist dies ein durchaus lukratives Geschäft, denn auf dem heimischen Markt können sie diese Art von Restprodukten nur billig an die Tiernahrungsindustrie verkaufen, die daraus Hunde- oder Katzenfutter herstellt.

Allein das 1886 gegründete Familienunternehmen Loeul et Piriot im westfranzösischen Städtchen Thouars exportierte im vergangenen Jahr 15 Container mit tiefgekühlten Kaninchenköpfen in Richtung China. Insgesamt wurden nach Angaben der Zollbehörden aus Frankreich im vergangenen Jahr 74 Tonnen Kaninchenköpfe nach Hongkong ausgeführt – im Jahr davor waren es nur vier Tonnen.

Feinschmecker

Die Einnahmen aus den Hongkong-Exporten stiegen demnach im gleichen Zeitraum von 16.000 auf 71.000 Euro, die nach China von 168.000 auf 443.000 Euro. Es handele sich nur um ein Saisongeschäft, das sich vor allem auf den Frühling konzentriere, relativiert Bonnet. Frankreich sei auch nicht das einzige Land, dem die Vorliebe der Chinesen für Kaninchenköpfe zugute komme. Auch Züchter in Spanien und Italien, wo ebenfalls viel Kaninchenfleisch gegessen wird, profitierten von dem Appetit der chinesischen Feinschmecker.

Die Chinesen verzehren bei den Kaninchenköpfen bis auf die Schädelknochen so gut wie alles: „Zuerst den Kiefer aufknacken und den Kopf in zwei Teile teilen“, gibt das „Wall Street Journal“ die Anleitung einer Bedienung in einem Sichuan-Restaurant wieder. „Dann die Backen essen, die Zunge und das Kinn. Das ist der einfachste Teil. Der schwierigste Teil ist der Schädel. Am Ende werden die Augen gegessen; das ist eine Herausforderung, denn sie müssen aus den kleinen Knochen um sie herum gelöst werden.“

Auch andere „essbare Restprodukte“, die von den meisten westlichen Konsumenten verschmäht werden, sind in China beliebte Delikatessen. Dazu gehören etwa Schweineohren und Hühnerfüße, die chinesische Feinschmecker mit Vorliebe knusprig gegrillt und mit scharfen Saucen verspeisen.