OsternRund ums Ei: Wie kann man die ovalen Schätze zubereiten?

Im Gegensatz zum Titel ist das Ei gar nicht rund, sondern eben, wie es der Name sagt, eiförmig. Die Suche nach Zubereitungsmöglichkeiten des hartgekochten Ostereies, die Frage vom Verhältnis zwischen dem Hasen und dem Ei und nicht zuletzt das ungelöste Rätsel, ob denn nun das Huhn oder das Ei als Erstes da war, rechtfertigen vielleicht den zugegebenermaßen queren Vergleich.

„Eier gehören zu den klassischen Vorspeisen“, schrieb Paul Bocuse in einem seiner zahlreichen Kochbücher, mit der Empfehlung, gleich zwei davon pro Person vorzusehen. Er hat hart gekochte Eier in einer Béchamelsoße verarbeitet, die er auf unterschiedliche Art und Weise angereichert hat.

Auch Ketty Thull, die Referenz in Sachen Luxemburger Küche, beschäftigt sich in ihrem Standardwerk (meines entspricht der 5. Auflage und ist von 1972) ausführlich mit den Eiern und ihrer Zubereitung. Der gängige Ausdruck Eiweiß sei eigentlich falsch. Richtig heißt es Eiklar, führt sie eingangs aus und erklärt weiter: „Das Ei besteht aus der Schale, dem Eiweiß und dem Eidotter. Die Schale ist mit vielen Poren versehen, durch welche der Eiinhalt verdunstet. Die unzähligen Zellen des Eiweißes sind von feinen Häutchen umgeben, die eine klare Flüssigkeit einschließen. Beim Schneeschlagen zerreißen diese Häutchen, es dringt Luft in die Zellen. So entsteht der Eischnee. Bleibt dieser eine Zeit lang stehen, so tritt die Luft wieder aus und das Eiweiß wird wieder flüssig. Kocht oder bäckt man den Eischnee, so wird das Eiweiß (Albumin) in den Zellenhäuten fest und fällt nicht mehr zusammen. Der Eidotter ist von einer dünnen Haut umgeben und wird mit feinen Schnüren, die an der Schale festkleben, in der Schwebe gehalten. Das Eigelb enthält das Eiöl, das eine leicht verdauliche Emulsion bildet, in der das für Gehirn und Nerven wichtige Lezithin ist. Im Ei befinden sich außerdem wertvolle Phosphor- und Eisensalze.“ Auf ein 60 Gramm schweres mittelgroßes Ei kommen 35 Gramm für das Eiklar und 18 Gramm für den Dotter. 100 Gramm Ei bringen nur 76 Kalorien, wofür dem Ei in vielen Diäten ein großer Platz eingeräumt wird.

Das unten beschriebene „Œuf à la tripe“ wird sowohl von Bocuse als auch von Thull aufgeführt. Die Luxemburgerin empfiehlt aber auch die Zubereitung von gratinierten Eiern. Dafür schneidet sie die hartgekochten Eier in Hälften und gibt sie zusammen mit feingehackten Schinkenstreifen und Kapern in eine Béchamelsoße. Das Ganze kommt in eine feuerfeste Gratinform, wird mit Schweizer Käse und einigen Butterflocken angereichert und geht dann in den heißen Backofen.

Eine Alternative sind Eihälften, bei denen das harte Eigelb mit Champignons vermischt wird, die zuvor in Butter und Weißwein gedämpft wurden. Die gefüllten Eiweißhälften kommen mit Béchamelsoße und geriebenem Käse in eine feuerfeste Form, werden mit Paniermehl bestreut und im Backofen gratiniert.

Ketty Thull hat auch Vorschläge für kalte Füllungen: Sie vermengt dafür das Eigelb wahlweise mit Leberpastete, mit Mayonnaise und Tomatenmark oder mit einer Mischung aus ganz fein geschnittenem Schinken sowie fein gehackter und gedämpfter Zwiebel. Diese dekorativen Eierhälften reicht sie zu einem Salat.

Léa Linster, die modernere luxemburgische Referenz, hat dem „Gelben vom Ei“ 2015 gleich ein ganzes Buch gewidmet. Diesem sei folgender Vorschlag für „Mimosa-Eier“ entnommen: Die hartgekochten Eier pellen, quer halbieren und das Gelbe herauslösen. Dieses fein zerdrücken und mit Mayonnaise und Senf zu einer glatten Masse verrühren. Dieses mit Salz, „Piment d’Espelette“ und Zitronensaft würzen und wieder in die Eihälften einfüllen. Als richtig Professionelle benutzt Léa Linster dafür einen Spritzbeutel und garniert die gefüllten Eier dann mit Sardellenröllchen, Schnittlauch und Radieschenwürfeln.