Keine WeihnachtsfeiernMenü für den Einzelnen statt Bankett für Hunderte – So überleben Caterer in der Krise

Sie gehören zu den ganz Großen hierzulande, „de Schnékert“-Produkte findet man quasi überall. Doch auch im Traditionshaus auf Windhof ist die Krise zu spüren, denn der Ausfall von Kommunionen, Hochzeiten, Firmenrezeptionen und Events betrifft die gesamte Gastronomie. „Wir sind ein relativ großer und gut eingespielter Betrieb, aber wir haben dieselben Probleme wie kleine Unternehmen“, sagt Geschäftsführer Rick Hotschnig. Von März bis November, so lange dauert bereits die Krise und genauso lange fehlen auch gewohnte Aufträge für Partyservice-Anbieter. Im Fokus standen dieses Jahr die kleineren Kunden, Privatleute, die auch noch „feiern“ dürfen, wenn Restaurants und Bars schon längst geschlossen haben. Dennoch ist das Loch in der Buchhaltung klaffend, die Einnahmen im Vergleich zu sonst frustrierend. „Wir hätten viele kleine Events catern müssen, um die Verluste der abgesagten Großveranstaltungen irgendwie aufzufangen. Das eine gleicht das andere jedoch keineswegs aus, Bestellungen von Privatkunden erlauben uns lediglich, wenigstens arbeiten zu können“, meint der Geschäftsführer.

Für die kommenden Feiertage gebe es derzeit noch ein großes Fragezeichen, denn bislang weiß niemand, ob die am Donnerstag in Kraft getretenen Einschränkungen ebenfalls bis Ende des Jahres gelten werden. Generell sei man bei „de Schnékert“ jedoch guter Dinge, denn die Bestellungen – wenn auch noch zaghaft – trudeln langsam, aber sicher herein. „Im Moment sieht es gut aus. Der ganze Dezember wird natürlich nicht wie die Jahre zuvor, aber für die Weihnachtstage und Silvester erwarten wir uns zahlreiche Aufträge.“ Der Katalog ist gefüllt mit Speisen, die einen direkt festlich stimmen, einzig die Tatsache, dass viele während des Lockdowns wieder die Leidenschaft fürs Kochen entdeckt haben, sieht Hotschnig als potenziell problematisch: „Das ist natürlich nicht so gut fürs Traiteur-Geschäft.“ Generell sei man jedoch für jegliche Szenarien bestens aufgestellt: Die Lieferketten funktionieren, das Personal ist bereit, alles ist „covid-proof“.

An die Krise hat sich der Traiteur dennoch angepasst, so Hotschnig: „Wir haben bei den Buffets runtergefahren, sonst stellen wir diese immer erst ab vier Personen auf, da es sich dann erst ordentlich präsentiert. Dieses Jahr bieten wir ein Buffet aber schon ab zwei Personen an.“ Bestellungen für Einzelpersonen kennt das Unternehmen bereits aus den Jahren davor und auch die Präferenz für Abholungen behält das Team 2020 bei. Ob die gewohnten Zahlen von 4.000 bis 5.000 Luxemburgern, die an Heiligabend normalerweise „de Schnékert“ essen, dieses Jahr wieder erreicht werden können, steht aktuell noch in den Sternen. Im November ist es für den Traditionstraiteur generell immer ruhiger, alles entscheidend wird erst die Woche direkt vor Heiligabend. „Wir bereiten uns auf alles vor“, sagt Hotschnig. Durch eine bessere Kommunikation mit den Lieferanten und Zukunftsprognosen versuche man, anderwärtige Kollateralschäden so gut es geht zu vermeiden. Dennoch müssen die sonst für Feste eingesetzten Zeitarbeiter diesen Dezember zu Hause bleiben, gearbeitet wird nur mit dem 40-köpfigen Team auf Windhof, von dem so mancher noch im „Chômage partiel“ auf seinen Einsatz wartet.

Auch bei der Metzgerei „Niessen“ herrscht aktuell Flaute im Partybereich. Von den insgesamt 65 Mitarbeitern, verteilt auf drei Geschäfte, befinden sich vor allem Köche, Fahrer und Eventmanager derzeit im Stand-by, denn wie die Feiertage werden, weiß noch niemand. „Pro Laden beliefern wir am 23. und 24. Dezember normalerweise rund 450 Privatkunden. Wahrscheinlich werden viele noch später bestellen als sonst, aber wir sind flexibel und denken, dass – genau wie an Ostern – viel mehr Aufträge hereinkommen werden, da Restaurants ja möglicherweise geschlossen bleiben“, spekuliert Patrick Niessen. Für den Catering-Bereich des Familienbetriebs könne die Situation eigentlich kaum mehr schlimmer werden, denn von den gewohnten 700 bis 750 Events im Jahr waren es 2020 nur knappe 150 bis 200. Zahlen, die wehtun, vor allem für ein Unternehmen, das sich zu 60 Prozent mit Traiteur-Einnahmen finanziert.

Über den Online-Shop versucht Niessen nun, Verluste aufzufangen und bei den Kunden, die dieses Jahr keine Weihnachtsfeier organisieren können, mit Gutscheinen auszuhelfen. „Wir bieten unterschiedliche Geschenkoptionen zum Jahresende an, mithilfe derer Unternehmen, die sonst ihre Empfänge bei uns in Auftrag geben, ihren Mitarbeitern ein ‚Dinner for Two‘ oder ‚Wine and Dine‘ schenken können“, so der Geschäftsführer. Man müsse neue Wege einschlagen, denn wo sonst „Crèches“, Schulen, Kantinen und Feste beliefert werden, herrscht dieses Jahr fade Arbeitslosigkeit. „Das Event-Catering liegt bei null und wir vermerken einen Einbruch von 70 Prozent im Umsatz. Das ist ein Loch, das nicht gestopft werden kann.“ Für Weihnachten 2020 freue sich der Familienbetrieb deshalb über jede einzelne Bestellung, diese liefert Niessen auch quer durchs ganze Land direkt zu den Kunden nach Hause.

In die heimische Küche kommt normalerweise ebenfalls „chef à domicile“ Isabelle Weisen. Seit vier Jahren verwandelt die gelernte Köchin Privatessen in Gourmet-Banketts, 2017 startete „isa at home“ ebenfalls einen Take-away-Service via Newsletter. Auch ihre Arbeit sieht seit Beginn der Krise anders aus, im Gegensatz zu klassischen Caterern sieht Weisen die Veränderung jedoch als positiv: „Ich habe eigentlich bislang gar nicht unter der Krise gelitten. Natürlich wurden sämtliche Events abgesagt, und das ist schade wegen der investierten Energie, aber ich habe das Glück, eine feste Klientel zu haben und musste lediglich meinen Alltagsrhythmus an die Situation anpassen.“ Statt ganzer Wochenenden des Vor-Ort-Kochens stehen nun längere Tage an, statt nur einmal die Woche kocht Weisen nun an zwei Tagen feste Menüs zum Abholen. Im November hat sich die Freelancerin nun eine Hilfe ins Team geholt, denn besonders die Vorweihnachtszeit wird für „isa at home“ intensiv. „Dadurch dass die Restaurants wieder schließen musste, habe ich natürlich umso mehr Arbeit“, so Weisen.

Bei den Leuten zu Hause gekocht wird aufgrund der Krise gerade nicht, und auch die gewohnten 110 Portionen werden dieses Jahr an Heiligabend wohl eher kaum erreicht. Dennoch hat die Situation etwas Positives, wie die Köchin verrät: „Normalerweise finden im November und Dezember viele Events statt, sodass ich vor Weihnachten bereits total übermüdet bin. Dieses Jahr muss ich mir darum keine Sorgen machen.“ Speziell für die aktuellen Maßnahmen nimmt Weisen auch Bestellungen für nur eine Person an, schließlich könnten Weihnachten 2020 mehr Leute alleine unterm Tannenbaum speisen, als dies sonst der Fall ist. Insgesamt kann sich die Freiberuflerin derzeit nicht beklagen, doch sie weiß auch, dass sie dies ihrem speziellen Status zu verdanken hat: „Alleine könnte ich eh keine 200 Bestellungen entgegennehmen. Ein großer Traiteur hat da natürlich ein ganz anderes Level an Druck, auch auf finanzieller Ebene.“ Dennoch ist auch bei „de Schnékert“ und Niessen im Dezember nicht alles nur schwarz, denn, wie Rick Hotschnig richtig betont: „Sogar wenn alles andere ausfällt: gegessen werden muss immer!“