Luxusfleisch aus GodbringenWie sich Kenichi und John Breden der Aufzucht von Wagyū-Rindern widmen

„Die Mehrheit sind Wagyū-Rinder, doch wir haben auch einige Limousin-Rinder“, erklärt Kenichi Breden. Das vor allem aus Nostalgie-Gründen: Mit zwei Limousin-Holstein-Kühen begann nämlich 1987 die Reise ins Reich der Rinderzüchter. Damals kümmerte sich John Breden alleine um die Tiere. Später konnte er auch seinen Sohn für sein außergewöhnliches Hobby gewinnen und erhielt so tatkräftige Unterstützung. „Meine Mutter stammt aus Japan, wir haben ein paar Mal Urlaub in der alten Heimat meiner Mutter gemacht. Dort haben wir unterschiedliche Höfe besucht. Etwas intensiver mit den Wagyū-Rindern beschäftigen konnte ich mich während meines Studiums“, erklärt Kenichi, der drei Jahre lang in Japan studiert hat und fließend Japanisch spricht.

Zu den Wagyū gehören vier Rinderrassen. Davon ist die Japanese Black mit etwa 80 Prozent die mit Abstand dominierende Wagyū-Rasse auf dem Markt. Der Verzehr der Wagyū war in Japan lange Zeit verboten, da die Kühe als Arbeits- und Lasttiere auf den Feldern eingesetzt wurden. Ab dem 19. Jahrhundert wurde in Japan die Zucht der Wagyū als Fleischrinder zunehmend perfektioniert. In Europa finden die japanischen Rinderrassen nur wenig Verbreitung. Denn: In Japan gilt seit den Neunzigerjahren ein Exportverbot von Wagyū-Spermien und -Embryonen. Die heutigen Wagyū außerhalb Japans stammen daher von den Tieren ab, die damals zu Forschungszwecken nach Amerika exportiert wurden.

„Vom genetischen Material her sind unsere Kühe quasi direkte Nachkommen dieser Wagyū aus den Neunzigerjahren“, erklärt Kenichi. Das sei auch der Grund, weshalb diese im Durchschnitt kleiner sind als in Japan. Was als Wagyū gilt, kann je nach Region unterschiedlich aufgefasst werden. Herkömmliche Jungbullen sind im Alter von etwa 16 Monaten bereit für den Fleischmarkt. Ein japanisches Rind ist zwischen 30 und 34 Monate alt, bevor es in einen Schlachthof kommt.

Laut dem passionierten Züchterduo sind bei der Tiermast die Genetik zu 70 Prozent und das Futter zu 30 Prozent entscheidend. „Für gutes Fleisch ist es zudem wichtig, dass die Kühe möglichst wenig Stress ausgesetzt sind“, erklärt Kenichi. Aufgrund ihres seltenen Vorkommens und ihrer langsamen Mast haben die Wagyū sich zu einem Luxusprodukt entwickelt. Bis die richtige Genetik entwickelt ist, können mehrere Jahre verstreichen. Als Masttiere erhalten die Wagyū zudem oftmals spezielles und körnerhaltiges Futter, das einen hohen Proteingehalt aufweist. Auf Antibiotika oder künstliche Wachstumshormone wird weitestgehend verzichtet. „In Japan wird im Normalfall kein Bier an die Tiere verfüttert“, sagt Kenichi und lacht. „Aber da die Sommer dort sehr warm sein können, kann es in Ausnahmefällen vorkommen, dass die Wagyū Bier erhalten. Dadurch wird ihr Appetit angeregt.“

Das Vater-Sohn-Gespann hat sich auf die Zucht von Ochsen, also kastrierten Stieren, spezialisiert. Die Schlachtung der Tiere wird in Ettelbrück durchgeführt. Für das kostbare Fleisch der japanischen Rinder müssen Liebhaber schon mal zwischen 300 und 550 Euro pro Kilogramm bezahlen. „Wir verarbeiten das gesamte Rind und verkaufen danach auch alles zusammen. Das Fleisch geht dann an Bekannte“, sagt Kenichi. An Restaurants wird es beispielsweise nicht verkauft. Denn: „Für mehr reicht die Zeit nicht. Ich arbeite hauptberuflich immer noch als Lehrer. Die Rinder sind nur mein Hobby“, erklärt der junge Mann. Die Kühe der Familie Breden verbringen den Sommer auf der Weide und sind nur während der Wintermonate im Stall. „Das schmeckt man natürlich“, fügt der Fachmann hinzu.