Die Substanz entsteht in den Nahrungsmitteln aus Acrylamid, wenn dieses mit ungesättigten Fettsäuren und Sauerstoff reagiert, ist aber wesentlich gefährlicher. Schon geringste Mengen können laut einer Studie der Technischen Universität Kaiserslautern zu Mutationen in Zellen führen.
Bei maximal 175 Grad frittieren
Auch in der Leber wird Acrylamid zu Glycidamid umgebaut. Die krebserregende Wirkung des Ersteren wird vor allem auf diese Reaktion zurückgeführt. Die so entstehenden Mengen sind laut dem Lebensmittelchemiker und Toxikologen Matthias Baum von der Technischen Universität Kaiserslautern deutlich höher als die jetzt in Lebensmitteln nachgewiesenen Dosen. Um die Entstehung von Glycidamid zu minimieren, empfehlen Wissenschaftler der Technischen Universität München, die Temperatur beim Frittieren niedrig zu halten – beispielsweise bei 175 Grad – und kurz zu frittieren. Dadurch wird auch weniger Acrylamid gebildet. Außerdem werde bei der Verwendung von gesättigten Fetten wie Palmöl weniger Glycidamid gebildet, erklärten die Münchner.
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