Weißbrot versus Vollkornbrot

Im Vergleich zu Weißbrot gilt Vollkornbrot als das gesündere Lebensmittel. Eine aktuelle Studie des Weizmann-Instituts konnte diesen generellen Unterschied jedoch nicht bestätigen. Einige Probanden vertrugen das helle Brot sogar besser.

Von unserer Korrespondentin Elke Bunge

Metabolische Erkrankungen sind nicht nur weit verbreitet und stören die Volksgesundheit. Fettleibigkeit, Diabetes mellitus II oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind auch ein erheblicher wirtschaftlicher Negativfaktor. Immense Summen müssen einerseits für das Gesundheitswesen aufgebracht werden, andererseits gehen der Wirtschaft durch Fehlzeiten der Kranken viele Ressourcen verloren. So kommen den Ernährungswissenschaften größere Bedeutungen zu.

Gesund ernähren und gesund leben, heißt die Devise. Eine der Thesen dabei ist, dass traditionell gebackenes Vollkornbrot gesünder sei als aus Weizenmehl hergestelltes. Doch ist dies wirklich so? Wissenschaftler des in Israel ansässigen Weizmann-Instituts stellten in einer Studie den Konsum von Vollkornbrot und Weißbrot gegenüber.

Testpersonen haben mehr Brot gegessen

Brot gehört für Milliarden Menschen zu den Hauptnahrungsmitteln. Manche Völker bevorzugen Teigwaren aus Weizenmehl, andere lieben dunkles Roggenbrot. Eine lang gehegte These besagt, dass Vollkornbrot gesünder sei. Die Wissenschaftler des Weizmann-Instituts unterzogen zwei Gruppen daher einem Test. Der ersten Gruppe mit zehn Probanden wurde eine Woche lang eine verstärkte Ration Weißbrot gegeben, der zweiten – gleich großen – Gruppe verstärkt Vollkornbrot.

Beide Gruppen, die normalerweise mit Brot 10 Prozent ihres Energiebedarfs decken, erhöhten dies auf gut 22 Prozent. Nach einer Pause wechselten sie die Brotsorten und wiederholten den Versuch. Zuvor wurden alle maßgeblichen Blutwerte sowie der Blutdruck ermittelt, es handelte sich bei den Probanden um gesunde Menschen, deren Werte im Bereich der Normen lagen.

Verträglichkeit ist individuell

„Das Interessante an unseren Messwerten war, dass es entgegen unseren Erwartungen in keiner Gruppe nennenswerte Abweichungen oder klinisch relevante Unterschiede beim Genuss beider Brotsorten gab“, stellte Studienleiter Eran Segal fest. Bei näheren Untersuchungen einzelner Individuen der Gruppen traten diese Ereignisse jedoch deutlich hervor. Hierauf aufmerksam geworden, untersuchten die Wissenschaftler die Darmflora der betroffenen Probanden und stellten anhand von DNA-Untersuchungen deutliche Unterschiede in den Bakterienkulturen fest. Schlussfolgernd stellten sie fest, dass es eine deutlich individuelle Frage ist, wie jeder Mensch Weiß- oder Vollkornbrot verstoffwechselt.

Studie regt zum Nachdenken an

Gemessen an der Vielzahl der Brot essenden Menschen auf dem Planeten kann die Weizmann-Studie keine umfassende Auskunft über die Volksgesundheit in Zusammenhang mit Brotverzehr geben. Dazu war einerseits die Probandenzahl zu gering, andererseits die Studienzeit nicht über einen längeren, aussagekräftigen Zeitraum erstreckt. Zudem wurde in der Studie nicht berücksichtigt, welche künstlichen Enzyme und Zusatzstoffe in industriell gefertigten Broten verwendet werden und welche gesundheitlichen Auswirkungen diese haben.

Die Entdeckung, dass der individuelle Stoffwechsel die Verträglichkeit und die Auswirkungen von Brotverzehr regelt, kann jedoch bei der persönlichen Ernährungsberatung eine deutliche Rolle spielen. Der Mythos, dass Vollkornbrot gesünder sei als sein aus Weizenmehl hergestellter Konkurrent, dürfte auch zusätzlich dadurch erschüttert werden, dass die mediterranen Völker sich überwiegend von Weißbrotarten ernähren. Dennoch leben sie im Durchschnitt gesünder und haben eine höhere Lebenserwartung.

Zur Autorin

Von Hause aus Physikochemikerin, promovierte Elke Bunge in Berlin als Schering-Stipendiatin auf dem Gebiet der Nano- und Wafertechnologie (Rastertunnelmikroskopie an Einkristalloberflächen) mit Forschungsaufenthalten an der Universität Liverpool und eingeladenen Vorträgen zu ihren Forschungsarbeiten u.a. in Wales, Madrid, Cambridge und Los Angeles. Im Anschluss folgte eine mehrjährige Mitarbeit als rechte Hand der Forschungsleitung bei Atotech, einer Tochter der französischen Total. Seit 2000 verschrieb sie sich der Öffentlichkeitsarbeit im Bereich Wissenschaft und Forschung für Forschungseinrichtungen sowie in der freien Wirtschaft. Ihre jahrelangen Erfahrungen auf dem Gebiet Forschung und Entwicklung und die Freude, komplizierte wissenschaftliche Zusammenhänge für ein breites Publikum verständlich zu machen, brachten sie dazu, seit 2008 als Autorin auf dem Gebiet Wissenschafts-, Technik- und Umweltjournalismus zu publizieren.