Mit den herannahenden Weihnachtstagen kündigen sich auch viele kulinarische Genüsse an. Bevor jedoch Gänsestopfleber, Meeresfrüchte, Wildbret und Weihnachtsplätzchen auf den Tisch kommen, hat sich Claude Wolf einen weiteren festlichen Luxus gegönnt und beim Restaurant „Opera“ Kaviar genossen.

Von der Hand in den Mund. Kenner genießen Kaviar, indem sie eine kleine Portion der edlen Fischeier auf den Handrücken nehmen und sie mit dem Mund abnehmen. Bleibt die Hand geruchsfrei und kein fischiger Ölfilm zurück, ist der Kaviar frisch. Das erkennt auch schon der Laie. Guter Kaviar strahlt förmlich. Diesen Glanz nennt man „Spiegel“. Die Eier des Störs sollten dabei von perlender Konsistenz sein und nicht verkleben.

Verwöhn-Monat

Diesen Kenner-Test haben Etienne-Jean Labarrère-Claverie und Mathieu Morvan im „Opera“ nicht vorgesehen. Dafür laden sie jedoch einen Monat vor dem großen weihnachtlichen Schlemmen zu einem exquisiten Verwöhn-Monat ein, bei dem sie bis zum 21. Dezember Kaviar verschiedener Geschmacksrichtungen auf völlig unterschiedliche Art servieren. Diese Aktion machen die beiden Gastronomen in Partnerschaft mit Aquatir, einem russischen Züchter am Schwarzen Meer, der heute zu den weltweit führenden Unternehmen gehört.

„Das Schwarzmeer ist die Heimat dieser einzigartigen Fische“, so Verkaufsmanager Serghei Lainer. Dabei macht er einen feinen Unterschied zwischen den Eiern eines jungen Störs oder denjenigen von einem Beluga, dem besten aller Kaviarproduzenten. Dies natürlich wiederum mit dem notwendigen Anschauungsunterricht, der Portion Kaviar auf dem Handrücken. 20 Sekunden sollte man warten, bevor man die Delikatesse in den Mund nimmt. So hat sie Zeit, auf Körpertemperatur zu kommen und sich zu entfalten. Auch den bereitgestellten Blini sollte man weglassen, rät der Spezialist. Genau wie ein guter Wein wird der Kaviar nicht sofort runtergeschluckt, sondern sanft im Mund gedreht und langsam auf der Zunge zergehen gelassen, damit die Bläschen am Gaumen aufplatzen und der feine Geschmack sich entfalten kann.

Kaviar ist nicht gleich Kaviar. Die Spezialisten unterscheiden zwischen dem Sterlet mit seinem stark ausgeprägten Eigengeschmack, dem Russian Sturgeon mit seiner leicht nussigen Note, dem vollmundigen Beluga und einem von Aquatir entwickelten Kaviar, der aus einer Kreuzung des Sterlet mit dem Hausen kommt und ebenfalls einen sehr feinen Eigengeschmack hat.

Gewöhnungsbedürftig

Auf dreifache Art und Weise hat Morvan die russische Spezialität in seinem Angebot verarbeitet: Unverfälscht bleibt der Geschmack in seinem „Oeuf bio parfait, velours de brocoli et caviar“. Das auf den Punkt pochierte Ei passt bereits von der Konsistenz und dem Geschmack her perfekt zum Kaviar, das zarte Gemüsebett gibt ihm eine harmonische Umrandung, wobei weder das Hühnerei noch der Brokkoli den bei dieser Gelegenheit ausgewählten Beluga-Kaviar geschmacklich übertünchen.

Gewöhnungsbedürftiger ist für manche Gastronomen die Verbindung zwischen dem Kaviar und den „Spaghetti à la chitarra“. Doch auch hier hat es Morvan fertiggebracht, mit Schinken und Parmesankäse so behutsam umzugehen, dass sie ihren Eigengeschmack behalten und doch perfekt mit dem Kaviar harmonieren.

Eine größere Herausforderung ist die Verbindung zwischen dem von Hand gehackten Rindertartar mit dem Kaviar. Doch auch hier bleibt die Harmonie gewahrt. Ermöglicht wird dieses rundum perfekte Zusammenspiel auch dadurch, dass der Kaviar von Aquatir nur einen Salzanteil von knapp 2 bis 3 Prozent hat und deshalb dem Kaviar seinen Eigengeschmack lässt. „Diese schwache Salzung ist eine Frischegarantie“, wirbt Serghei Lainer für seine Produktion.

Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen von verschiedenen Stör-Arten. Seine Geschichte geht auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Schwarzen Meer lebte und von „Cav-Jak“ sprach, was übersetzt „Kuchen der Freude“ bedeutet.

Schlüsselrolle fürs Salz

Heute kommt der Kaviar vorrangig aus Russland. Wie die meisten aktuell vermarkteten Kaviarsorten kommt auch der von Aquatir aus einer Züchterei. Diese liegt am Schwarzen Meer und ist die Geschichte einer Leidenschaft: Sie wurde 2006 von einem russischen Oligarchen gebaut, der auf diese Weise den Stör wieder in seine ursprüngliche Heimat bringen wollte. Gespeist wird die Anlage von einem natürlichen Flusslauf, in dem die verschiedenen Störarten gemäß ihrem natürlichen Umgang laichen können. Dank eines 2014 entwickelten deutschen Patentes des Alfred-Wegener-Instituts für Polar- und Meeresforschung werden die Fischweibchen nicht mehr getötet, um ihnen die Fischeier zu entnehmen, sondern sanft massiert, damit sie die Eier ablegen. Der Kaviar muss dem lebenden Störweibchen entnommen werden, weil der Rogen sonst ungenießbar wird. Die weitere Verarbeitung muss von der Rogenentnahme bis zur Dosenabfüllung ganz schnell gehen, sonst verdirbt die Delikatesse.

Eine Schlüsselrolle kommt dabei dem Salz zu, das für die Konservierung des Rogens sorgt. Um das Aroma des Kaviars zur vollen Entfaltung zu bringen und seine Haltbarkeit zu gewährleisten, braucht es das exakte Maß an Salz. Aus Haltbarkeitsgründen wird der Kaviar bisweilen pasteurisiert, indem er auf 60 Grad Celsius erhitzt wird. „Malossol“ heißt diese Zubereitungsart. Kühl gelagert bleibt er so bis zu zwölf Monate genießbar, während der nicht-pasteurisierte „Classic“ etwa vier Monate frisch bleibt.

Aquatir ist zum zweiten Mal mit einer Aktion in Luxemburg präsent und will mit seiner Qualität sowie mit seiner Preispolitik überzeugen. „Wir wollen dem Kunden die Angst vor dem unbezahlbaren Luxusprodukt nehmen“, hieß es bei der Vorstellung des „Mois du Caviar“. Das „Opera2 geht den Weg mit, das Angebot bleibt mit 27 bis 36 Euro je nach Gericht in einer durchaus vertretbaren Preislage.

10 Kommentare

  1. Kein Wunder, dass die Sozialdemokratie vor die Hunde geht wenn in der sozialistischen Hauspostille über Kaviar referiert wird. Dümmer gehts nun wirklich nicht mehr.

Kommentieren Sie den Artikel


Please enter your comment!
Please enter your name here