Rindertartar und „Quetschentaart“Das tischt Luxemburg zur Expo 2020 in Dubai auf

„Die Kirsche auf der Torte“

Die „Ecole d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg“ (EHTL) in Diekirch zeichnet für das Gastronomie-Konzept des Luxemburger Pavillon bei der Weltausstellung in Dubai verantwortlich. Die Schule unterzeichnete im Juli eine entsprechende Vereinbarung mit dem zuständigen „Groupement d’intérêt économique“ (GIE), das Luxemburgs Auftritt bei der Weltausstellung betreut.

„Die Hotelfachschule ist zum ersten Mal auf einer Weltausstellung vertreten“, freut sich Direktor Michel Lanners. „Wir sind eine der einzigen Hotelfachschulen, die in einem nationalen Pavillon arbeiten werden“, fügt er hinzu. Die Vorbereitungen in Diekirch laufen auf Hochtouren.

36 EHTL-Schüler werden Luxemburgs Gastronomie auf der Weltausstellung im Nahen Osten vertreten. An der Spitze der Küchen- und Service-Mannschaft steht kein Geringerer als der jüngste Sternekoch Luxemburgs, KimKevin de Dood. Der junge Chef, selbst ehemaliger Zögling der EHTL, wird die Schüler vor Ort begleiten.

Die jungen Leute absolvieren ein Praktikum zwischen sechs und zehn Wochen direkt in Dubai. Jeweils zwölf Schüler in Begleitung von drei Lehrern nehmen an einem der drei Stage-Zeiträume zwischen Mitte Oktober 2020 und Anfang April 2021 teil. Schüler der Abschlussklassen reisen als erstes Team an, um rechtzeitig für ihre Abschlussexamen nach Luxemburg zurückzukehren.

„Für uns ist die Teilnahme an der Expo in Dubai die Kirsche auf der Torte. Die Schüler erhalten dort die Chance, neue Kulturen und Menschen kennenzulernen und einzigartige Erfahrungen während ihrer Schulzeit zu sammeln“, so Michel Lanners.

Wer nach Dubai reist, verpasst dennoch keine Neuigkeiten aus Luxemburg, unterstreicht der Schulleiter: Dank der modernen Technik (die EHTL ist eine iPad-Schule) und des „One2One“-Projekts ist es möglich, mit der Schule in Diekirch in direktem Kontakt zu bleiben. Den Unterricht, den die ausgewählten Schüler nicht besuchen können, holen sie nach ihrer Rückkehr nach, heißt es.

Die Schülerteams sind abwechselnd für den Empfang der Gäste, den Service und die Küche zuständig. Ihre Einsätze sind auf acht Stunden täglich an höchstens fünf Wochentagen begrenzt. Die Job-Bedingungen sind streng nach Luxemburger Arbeitsrecht geregelt: „Wir können uns hier keinen Fauxpas erlauben“, betont Michel Lanners.

Nur die Besten

Um Teil des EHTL-Teams in Dubai zu werden, mussten sich die Schüler einem strengen internen Auswahlverfahren stellen. Als „Botschafter Luxemburgs“ auf der internationalen Bühne mussten sie mit guten Noten, hoher Motivation, ausgezeichneten (Fach-)Kompetenzen, Anpassungsfähigkeit, Weltoffenheit sowie guten Englischkenntnissen (mindestens Niveau B2) überzeugen. Zum Expo-Beginn am 20. Oktober 2020 sollten sie mindestens 21 Jahre alt sein.

Dem Verfahren war eine Infokampagne für potenziell interessierte Schüler und Lehrer in der Schule vorausgegangen. Die eigentliche Auswahl fand im Laufe des vergangenen Schuljahrs statt, wo aus zahlreichen Bewerbungen 36 Praktikanten bestimmt wurden.
Für sie gilt es nun in diesem Schuljahr, ihre Kenntnisse in Business-Englisch und „Kultur und Gepflogenheiten des Mittleren Ostens“ zu vertiefen, um den Besuchern und dem Gastgeberland gebührend zu begegnen.

Ein Happen Dubai in Luxemburg

Rindertartar und „Quetschentaart“

Der jüngste Sternekoch Luxemburgs (ein Michelin-Stern), KimKevin de Dood, hat das kulinarische Konzept im Luxemburger Pavillon entscheidend geprägt. Bevor de Dood ins Ausland ging, um sein Handwerk in Sternehäusern zu perfektionieren, war er Schüler in der EHTL. Dort erfüllte er sich seinen Kindheitstraum, Koch zu werden. 2017 erkochte er sich den ersten Stern im „Saint Pierre“ in Singapur, ein Jahr später konnte er ihn verteidigen. Am 15. September ist der 28-Jährige zu seiner früheren Schule zurückgekehrt. In Dubai steht er den EHTL-Schülern als Vertrauenslehrer zur Seite.

„Mein Name mag nicht luxemburgisch klingen, aber es passt wunderbar ins kulinarische Konzept des Pavillons, das die kulturelle Vielfalt Luxemburgs gastronomisch wiederspiegelt.“ Als kleiner Vorgeschmack lässt de Dood seine Schüler im Anschluss der Präsentation unter anderem ein leicht pikantes Rindertartar und eine „moderne Quetschentaart“ servieren.

„Schengen Lounge“

Der Luxemburger Pavillon soll auf der Expo „alle fünf Sinne ansprechen“, erklärt die zuständige Kommissarin Maggy Nagel. Die Gastronomie spielt dabei eine entscheidende Rolle. Erste „Moodboards“, Skizzen des noch im Bau befindlichen 130 m² großen Restaurants, weisen bereits deutlich darauf hin.

Die sogenannte „Schengen Lounge“ befindet sich im Erdgeschoss und ist von einer großzügigen Glasfront umgeben. Das Restaurant bietet Platz für 80 Gäste: 50 drinnen und 30 auf der „immer schattigen Terrasse“, versichert Nagel. Die Schauküche ist für 240 Gerichte täglich ausgelegt.

Das semi-gastronomische Konzept sieht drei Sparten vor, darunter ein „Take-out“-Bereich, wo es zwischen 12 und 18 Uhr „Luxembourg on a plate“ („Luxemburg auf einem Teller“) zu kosten gibt. Diese kleine Karte umfasst schnelle Gerichte, die trotzdem „etwas Gutes, das Luxemburg repräsentiert“, verkörpern, so der Küchenchef. Die Verantwortlichen rechnen hier mit 200 bis 350 Gästen täglich. Nachmittags wird – wie in Dubai üblich – „afternoon tea“ mit einer Vielfalt an Gebäck serviert.

Die Abende sind dem semi-gastronomischen Teil des Konzepts vorbehalten. Im Rahmen von „Six to midnight“ können die Gäste zwischen einem Gericht oder einem Menü mit Moselweinen wählen, das der jeweilige Luxemburger Koch des Monats zubereitet hat, erklärt KimKevin de Dood. Das Menü stellen sechs junge luxemburgische Chefs zusammen, die sich bei einer entsprechenden Ausschreibung beworben haben. Um welche Chefs es sich dabei handelt, wird in den nächsten Wochen verraten.

Entsprechend den Gepflogenheiten in der arabischen Welt werden nur im Pavillon Moselweine und Crémants serviert. Schweinefleisch wird es aber dort nicht geben, „wir hätten dafür eine zweite Küche gebaut“, gibt die zuständige Kommissarin Maggy Nagel zu bedenken.

Während der Weltausstellung ist das Restaurant zwischen Mittag und Mitternacht an sieben Tagen geöffnet sowie eine Stunde morgens an Werktagen.

Preislich hält es für „jedes Budget“ passende Angebote bereit. Wie viel ein Gericht kostet, richtet sich u.a. an die für Dubai üblichen Tarife im mittleren Preissegment, heißt es. Die Gäste, die einen VIP-Pass für den Pavillon haben, erhalten ein Zwei-Gänge-Menü für 30 Euro.

„Wir sind bereit“

Sie hätten sich niemals vorstellen können, Teil einer Weltausstellung zu sein, erzählen die zwölf Schüler dem Tageblatt. Die Interviewfragen beantworten sie beinahe unisono und frei von der Leber weg. Weder ein Lehrer noch die Schulleitung ist zugegen und mischt sich ein, was als Vertrauensbeweis gewertet werden kann.