Vier Mal jährlich trifft sich die Vereinigung der Patissiers aus Luxemburg „Sucrées du Lux“, um außergewöhnliche Kreationen zu einem Thema vorzustellen. Am zweiten Geburtstag widmeten sich die Feinbäcker dem Honig. Als süßer Vorbote des 1. Advents hat Chef-Patissier Simon Armbruster Daisy Schengen das Rezept für sein florales Dessert verraten. Und die Tageblatt-Magazin-Redaktion hat für Sie die Schürze geschnürt, und auch nach weiteren originellen Rezepten gestöbert und wünscht nun viel Spaß beim Nachbacken.

Bevor sich Chef-Feinbäcker Simon Armbruster („Landhaus am Kirschbaum“, Morbach) an seine Dessertkreation machte, stellte er sich ganz pragmatisch die Frage: „Was braucht man, um Honig zu machen?“ Blumen und Bienen waren die beiden Begriffe, die die Grundlage fürs Rezept lieferten. Um ihr zweijähriges Bestehen zu zelebrieren, wandten sich in diesem November die Patissiers der Vereinigung „Sucrée du Lux“ dem Honig und seiner Vielseitigkeit als Lebensmittel zu.

„Während des ganzen Jahres sammeln wir (im „Landhaus am Kirschbaum“; Anm. der Red.) Blumen und trocknen oder legen sie ein.“ In diesem Jahr hat die Sonne für eine große Vielfalt gesorgt, berichtet der Konditor.

„Besonders der eingelegte Fenchel, den wir auch ernten konnten, verleiht dem Dessert eine subtile leicht bittere Note.“ Alles in einem seien die Blüten und Samen, unter anderem Brennnesselsamen, in der Mischung im Dessert enthalten, die auch für die Geschmacksvielfalt im Honig sorgen. „So ist die komplette Natur ein Teil des Desserts“, freut sich Armbruster.

Ob er sich für seinen recht ungewöhnlichen Einstand bei den Patissiers von „Sucrée du Lux“ eine Absolution holte? „Nein, eigentlich nicht“, lacht der junge Feinbäcker. „Das Thema war klar, für die Umsetzung ließ jeder seiner Fantasie und Kreativität freien Lauf. Meine Idee habe ich vorher jedenfalls niemandem verraten.“

 

Das Rezept von Simon Armbruster: Honig-Cracker mit Honig-Creme, einem Stückchen Quitte an selbst getrockneten und eingelegten Blüten und Samen

(Zutatenmengen für 8 Portionen)

Medovik-Boden
• 40 g Honig • 1 Prise Salz
• 85 g Zucker • 1 Ei
• 10 g Butter • 200 g Mehl

Honig, Zucker, Butter und Salz über Wasserbad erwärmen. Anschließend mit Ei und Mehl zu einem elastischen Teig kneten und ausrollen. Mit runder Form 4 cm große Kreise ausstechen. Diese bei 180 °C 5-10 Min. backen.

Quitte
Eine Quitte in Scheiben schneiden und kleine Kreise (ca. 1,5 cm) ausstechen. Diese in Honigwein bissfest garen.

Honigcreme
• 300 ml Milch • 24 g Vanille-Puddingpulver
• 60 g Honig • 5 g Eigelb

Milch und Honig zusammen aufkochen. Anschließend mit Puddingpulver und Eigelb unter Rühren erhitzen und abkühlen lassen.

150 g Honigcreme kalt glattrühren. ¾ Blatt Gelatine einweichen. 20 ml Honigwein erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Anschließend die Flüssigkeit in die Honigcreme rühren. 75 g geschlagene Sahne unterheben und kaltstellen.

Anrichten

Eine Messerspitze Honig auf den gebackenen Medovik-Boden geben, um anschließend eine ausgestochene Quitte darauf zu platzieren. Honigcreme mithilfe eines Spritzbeutels auf die Quitte spritzen. Das Ganze dann mit getrockneten Blüten, gehackten Sonnenblumenkernen, Pollen und eingelegten Blüten bestreuen.

 

Rezept: Kandistaler

Zutaten: 90 g Margarine; 125 g Zucker; 1/2 Päckchen Vanillezucker; 125 g Mehl; 1/8 TL Backpulver; 2 EL brauner Zucker

Weiche Margarine in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Quirl auf höchster Stufe cremig rühren. Einfachen weißen Zucker und Vanillezucker zufügen und gründlich unter die Margarine rühren.

Mehl in eine Schüssel geben und mit einer knappen Messerspitze voll Backpulver mischen.
Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine auf die niedrigste Stufe zurückschalten und das Mehl unter die Margarine rühren. Den Teig zum Schluss per Hand zu einer glatten Kugel verkneten.

Einen Esslöffel braunen Zucker auf ein Küchenbrett streuen und jedes Teigstück auf dem braunen Zucker zu einer Rolle von ca. 20 cm Länge rollen. Der Teig sollte ringsum mit braunem Zucker überzogen sein. Die Teigrollen für ca. zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und gut durchkühlen lassen. Man kann den Teig auch einen Tag vor dem Backen zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Die Teigrollen in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Oberseite in den restlichen braunen Zucker drücken. Die Kandistaler mit der gezuckerten Seite nach oben auf die Backbleche legen und nacheinander auf der mittleren Schiene bei 180° oder 160° Umluft ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Die Kandistaler auf dem Backblech vollkommen abkühlen lassen. Sind sie erkaltet, werden sie knusprig und können in die Keksdose gelegt werden.

 

Rezept: Marzipan-Plätzchen

Zutaten: 150 g Marzipan; 100 g Butter; 200 g Mehl; 75 g Zucker; 50 g Mohn; 3 Tropfen Buttervanille-Aroma oder 1/2 Päckchen Vanillezucker; eine Prise Salz; 1 mittelgroßes Ei;
Preiselbeeren aus dem Glas, eventuell Bittermandelöl.

Das Marzipan fein reiben, am besten vorher kühlen. Die Butter mit Ei, Zucker, Salz und Vanillearoma verrühren, dann Mehl, Mohn und Marzipan untermischen und daraus einen Teig kneten.

Aus dem Teig Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und davon 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Sollte der Teig zu sehr kleben, dann kurz kühlen.

Die Scheiben aufs Blech setzen und mit dem Finger kleine Vertiefungen in die Mitte drücken, aber nicht komplett durchdrücken. In die Vertiefungen immer einen Klecks Preiselbeeren geben.

Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Umluft 20-25 Minuten backen, immer wieder nachschauen, dass die Plätzchen nicht zu dunkel werden. Je nach Ofen kann die Backzeit auch kürzer sein.

Rezept: Orangen-Vanille-Plätzchen

Zutaten: 1 Orange, unbehandelt; 300 g Butter, weich; 100 g Puderzucker; 1 Prise Salz; 1 Vanilleschote, das Mark davon; 2 Eigelb; 400 g Mehl Für die Füllung: 100 g Butter, weich;
100 g Puderzucker; 10 ml Orangenblütenwasser

Die Orangenschale abreiben. Butter, Puderzucker, eine Prise Salz, Vanillemark und Orangenschale mit dem Mixer ca. 4 Minuten sehr schaumig schlagen, das Eigelb hinzufügen und unterschlagen.

Das gesiebte Mehl kurz unterrühren, sodass sich das Mehl mit der Buttermischung verbindet.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleich große Tupfen spritzen. Bei 180 Grad auf mittlerer Schiene 10-12 Minuten goldbraun backen.

Für die Füllung Butter, Puderzucker und Orangenblütenwasser schaumig schlagen. In einen Spritzbeutel füllen und auf die flache Seite der Tropfen etwas Creme spritzen. Ein zweites Plätzchen mit der flachen Seite darauflegen und leicht andrücken.

Rezept: Schneeflöckchen

Zutaten: 250 g Butter; 100 g Puderzucker; 1 Päckchen Vanillinzucker; 250 g Speisestärke;
100 g Mehl

Die Butter mit dem Puderzucker und dem Vanillinzucker schaumig rühren. Dann das Mehl und die Speisestärke nach und nach unterrühren.
Aus dem Teig kleine Kugeln (ca. 1,5-cm-Durchmesser) formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, aber nicht zu dicht beieinander, sie gehen noch auf. Die kleinen Kugeln mit einer Gabel etwas platt drücken und bei ca. 170 Grad 10-20 Minuten (je nach Ofen) goldbraun gebacken.

Rezept: Parmesanplätzchen mit Zwiebelmarmelade

Die Parmesanplätzchen schmecken am besten, wenn sie direkt aus dem Ofen kommen, können aber auch nach Tagen noch knusprig aufgebacken werden. Und die Zwiebelmarmelade ist nicht nur zu den Parmesanplätzchen lecker, sie ist auch ein hervorragender Begleiter zu Crackern oder Käse.

Zutaten (für ca. 15-20 Parmesanplätzchen und ein kleines Marmeladenglas):
200 g Parmesan, Backpapier, 3 große rote Zwiebeln, 80 g Zucker, 3 Stiele frischen Thymian (Blätter abzupfen), Nelke, 1 Pimentkorn, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Balsamico, Schuss Rotwein, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln schälen, sehr klein würfeln und in einem Topf in etwa 4 EL Olivenöl bei kleiner Hitze glasig dünsten (sie sollen keine Farbe annehmen).

2. Lorbeerblatt, Nelke, Piment, Thymianblätter und 80 g Zucker zu den Zwiebeln geben und gut vermengen. Mit 100 ml Balsamico und einem Schuss Rotwein ablöschen und offen 40-50 Minuten einkochen lassen (bis die Konsistenz einer Marmelade erreicht ist). Gelegentlich umrühren.

3. Piment, Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen, die Zwiebelmarmelade mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

4. Den Parmesan fein reiben und im Abstand von etwa 5 cm ca. 1 gehäuften EL geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit den Fingern etwas andrücken (sodass aus dem geraspelten Käse ein Kreis entsteht).

5. Bei 180 Grad Umluft 6-8 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im Ofen goldgelb und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Tipp: Die Parmesanplätzchen können auch nach Tagen im Ofen oder in der Mikrowelle einfach noch mal kurz (!) heiß aufgebacken werden, dann sind sie wieder knusprig.

 

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