„Ich strebe keine Sterne an“: Thomas Murer kocht jetzt „An der Villa“

Offizielle Eröffnung Anfang November in der ehemaligen „Villa Collart“ im Zentrum von Steinfort. Früher gehörte die Immobilie der Industriellenfamilie Collart, Betreiber der ehemaligen Eisenhütte in Steinfort. Später beherbergten die beiden Villen im Park ein Jugendhaus, bevor sie jetzt zu einem großen Ganzen verbunden wurden.

Wir treffen den gebürtigen Elsässer Thomas Murer mitten im Getümmel der Gäste, der Eröffnungsabend im neu errichteten Restaurant „An der Villa“ neigt sich dem Ende zu. Gemeinsam mit einem sichtlich erleichterten Restaurantchef suchen wir nach einem ruhigeren Ort für unser Gespräch. Öffentlichkeitsauftritte absolviert der sympathische Koch pflichtbewusst, dennoch bevorzugt er statt Scheinwerferlicht die Küche.

Und so findet das Interview nicht am Rednerpult im Speisesaal, wo zuvor noch der Bürgermeister über die Geschichte und Zukunft der „Villa“ referiert hatte, sondern mitten in der Restaurantküche statt. Dort, auf dem inzwischen blank polierten Tresen, an dem der Chef sonst die Gerichte ein letztes Mal begutachtet, bevor sie zum Gast gebracht werden, liegt jetzt das Diktiergerät.

Tageblatt: Glückwunsch, Thomas Murer, es war bisher ein langer Weg zum eigenen Restaurant für Sie.
Thomas Murer: In der Tat. (lacht) Wir wünschen uns, dass er genauso lang in die Zukunft reicht. Wir versuchen, diesem schönen Haus mit unserer Arbeit die ihm gebührende Ehre zu erweisen.

Wie kam es dazu, dass Sie das Restaurant ausgerechnet in Steinfort eröffneten? (Anm. d. Red.: Im März 2008 verabschiedete sich Murer nach zwei Jahren von der „Aal Schoul“, arbeitete zwischendurch als Botschafter für die Supermarktkette Delhaize).

Im Januar wurde ich von Tony Tintinger, der die Gemeinde in dieser Frage beriet, gefragt, ob ich mir vorstellen könnte, in die „Villa“ einzuziehen. Er hat den Kontakt mit den Verantwortlichen hergestellt und so fing es für uns an.

Unweit der „Villa“ hat das Familienunternehmen Steffen mit „La Table de Frank“ ein Restaurant etabliert, die „Apdikt“ und Ihr ehemaliger Arbeitgeber die „Aal Schoul“ befinden sich ebenfalls im näheren Umkreis. Haben Sie keine Angst vor der Konkurrenz vor Ort?
Die Frage nach der Konkurrenz verärgert mich sehr! Jeder spricht davon. Ich stehe jeden Morgen hier mit meinem Team, koche mit frischen Zutaten, die täglich angeliefert werden. Wir stehen für eine ehrliche Küche. Wenn manche eine Polemik aus der Konkurrenzfrage machen wollen, ihre Sache. So etwas liegt mir nicht.

Alles, was ich will, ist, dass mein Restaurant voll besetzt ist, die Menschen zufrieden sind und gut gegessen haben. Ich strebe keine Sterne an. Meinem Team soll es gut gehen und wir sollen unsen Job mit voller Konzentration erfüllen – das ist das, was ich möchte. Das zu erreichen, ist schon nicht schlecht.

Was die Konkurrenz betrifft, Mathieu (van Wetteren, Chefkoch der „Apdikt“, Anm. d. Red.) war am Sonntag hier – ebenso wie Frank Steffen, der Bistronome aus Strassen und ganz viele Kollegen, die uns hier schon besucht haben. Ich denke, man sollte nicht zu viel schauen, was die anderen machen, sondern sich auf das eigene Unternehmen konzentrieren. Hier, wo wir gerade stehen, ist mein Posten. Ich schaue, dass alles perfekt beim Gast ankommt, bin jeden Tag der Erste und Letzte hier im Restaurant.

Mit anderen Worten bleiben Sie als Koch Ihrer Philosophie also treu: frische, saisonale und regionale Produkte, eine Küche ohne Schnickschnack. Welches Konzept steht hinter den „Menüs“ und wie viel kosten diese?

Warum sollte ich meine Richtung wechseln? Meine Philosophie ist eine gute Küche für jedermann. Und so sieht das aktuelle Konzept zwei Menüs vor.

Zurzeit bieten wir eine geräucherte Forelle nach Art des Hauses, Entenleber mit Kreuzkümmel-Safran-Würze und kandierten Trauben an. Als Hauptspeise folgt zunächst Saint-Jacques-Muschel mit Trüffelcreme, gefolgt von in Milch gekochtem Kalbskarree mit Arabica-Püree. Beim Dessert treffen Schokolade und rote Beete aufeinander.

Jetzt sind Sie Ihr eigener Chef und kein Angestellter mehr. Was ändert sich ab sofort für Sie?

Mit meiner Frau Emeline werde ich das Restaurant zusammen führen. Ich habe ein gutes Team mit 13 Leuten. Manche von ihnen begleiten mich von Anfang an. Ich hoffe, dass die Kunden unsere Arbeit schätzen werden.