/ „Alle etwas kochverrückt“: Was die Luxemburger Mannschaft beim Culinary World Cup antreibt
Was treibt gestandene Köche dazu, bei Wettbewerben wie dem Culinary World Cup anzutreten? Daisy Schengen hat mit Jean-Claude Brill, dem Koordinator und Trainer des Teams „Gemeinschaftsverpflegung“, über Gerichte, die einem schlaflose Nächte bereiten, und ein Jahr hartes Training gesprochen.
Menu Community Catering
Potage
Potage style Crécy parfumé de Curcuma
et Gingembre, Stick croustillant au CuminEntrée
Buffet de Salades typique de notre terroirPlats différents
Boeuf en croûte d’une pâte à pâté façon
Wellington, duxelles de Champignons, jus au Porto et Madèreou
Papillote de Poissons, saucisse de Saumon à l’aneth, julienne de légumes façon
luxembourgeoisePlat végétarien
Rouleau farci de fromage frais
aux herbes et noixLes garnitures
Crémeux de Polenta aux herbes de Provence
Croustillant de pommes de terre frit
Moelleux de Butternut sur palet poêlé et
Amandes Choux en différentes texturesDessert
Trompe oeil de la Pomme Granny Smith
Warum tun Sie und Ihre Kollegen sich die Teilnahme an der Weltmeisterschaft an, Herr Brill? Sie sind alle beruflich eingespannt. Geht es nur um den Nervenkitzel bei einem Wettbewerb oder will man sich selbst noch etwas beweisen?
Jean-Claude Brill: Wenn man keine Lust am Kochen hat, ist man hier fehl am Platz. Wir sind alle etwas „kochverrückt“, sonst würden wir nicht mitmachen. Denn es sind viel Arbeit, viel Engagement, viel Freizeit, die nach dem regulären Job für den Wettbewerb draufgehen.
Selbstverständlich ist da auch ein gewisser Konkurrenzkampf, wie gut sind wir im Vergleich zu anderen Nationen. Und dann ist da auch das Kennenlernen neuer Kollegen, das Wiedersehen mit alten Bekannten, das jedes Mal sehr schön ist. Denn Köche verstehen sich eigentlich blind.
Wie haben Sie das Team zusammengestellt?
Das Team besteht aus vier Köchen. Manche von ihnen gehören seit Jahren der Nationalmannschaft an.
Beim „Community Catering“ muss man in fünf Stunden für 150 Gäste kochen. In diesem Jahr treten im Nationalteam „Gemeinschaftsverpflegung“ für Luxemburg Jacques Schoumacker, René Kertz, Laurent Baudouin und Marc Mertes an.
Wie wird das Menü konzipiert?
Die Zusammensetzung der Speisen erfolgt nach den vorgegebenen Regeln durch den Veranstalter. Dieses Jahr richtet sich das Regelwerk im Allgemeinen „gegen Lebensmittelverschwendung“. Außerdem muss das Menü in der Kategorie „Gemeinschaftsverpflegung“ aus einer Suppe, einer Fisch-, Fleisch- und einer vegetarischen Speise bestehen.
Darüber hinaus sind jeweils zwei Gemüse- und stärkehaltige Beilagen sowie ein Salatbuffet und ein Dessert vorgeschrieben.
Eine sportliche Herausforderung, die Sie da auf sich nehmen …
Es muss zügig gehen, in der Tat. Es gilt, dabei nicht einzuschlafen (lacht laut). Verschiedene Dinge, wie vorgeschnittenes Gemüse, die aber noch sehr nah an ihrem Ursprungszustand sind, was die Verarbeitung anbelangt, dürfen wir mitbringen. Aber damit haben wir auch beinahe alle erlaubten Hilfsmittel ausgeschöpft.
Fleisch und Fisch zerlegen bzw. filetieren wir vor Ort, die Salate werden frisch zubereitet. Um Missverständnisse auszuschließen, sprechen wir uns im Vorfeld genauestens mit der Jury ab.
Ab wann läuft für das Team die Stoppuhr?
Um Punkt sieben Uhr beginnt der Wettbewerb. Ab dann laufen die fünf Stunden, in denen das Menü gekocht und serviert sein muss. Wie der Name unserer Wettbewerbssparte bereits sagt, sind wir für die „Gemeinschaftsverpflegung“ zuständig, d.h. wir bieten unsere Speisen in Form eines „Kantinen-Buffets“ an, wo jeder Gast seinen Favoriten auswählt.
Für den Service, die Zeit, in der wir die Gäste an unserer „Kantinentheke“ bedienen, haben wir zwei weitere Stunden Zeit.
Was genau wird in Ihrer Sparte bewertet?
Zubereitung und Service, u.a. die sogenannte „Mise en place“, also wie und ob akkurat, sauber gearbeitet wird. Hygiene, die Technik im Umgang mit den unterschiedlichen Lebensmitteln, die Organisation in der Küche werden ebenfalls bewertet.
Im Vorfeld müssen wir unser Menü als Rezept bei der zuständigen Jury einreichen. Dabei wird geprüft, ob die von uns eingerechneten Mengen der Zutaten stimmen, wie hoch der Preis war, ob die Kalorienzufuhr aus den Gerichten den Regeln entspricht. Das Anrichten, die Präsentation der Speisen und der Ablauf im Service werden ebenfalls begutachtet. Das wichtigste Kriterium ist und bleibt jedoch das Verkosten.
Die Zubereitung welcher Speise bereitet dem Team schlaflose Nächte, da sie unter Wettbewerbsbedingungen misslingen könnte?
Es gibt einige davon. Der Garpunkt vom Rindfleisch, das nicht durchgekocht, aber zartrosa im Inneren bleiben soll. Der Fisch darf nicht zu lange im Ofen bleiben, damit er schön glasig ist. Und dann ist da das Dessert, das ein Schokoladenmus enthält, das gerinnen könnte. Deshalb übt die Mannschaft im Vorfeld, damit diese Dinge beim Wettbewerb nicht passieren.
EXTRA: Der Villeroy & Boch Culinary World Cup …
… ist einer der größten und wichtigsten Koch-Wettbewerbe der Welt: 30 Nationalmannschaften, 15 Jugend-Nnationalmannschaften und 15 Mannschaften im „Community Catering“ (Kollektivküchen, zum Teil regional aufgestellt bzw. Militärteams) werden an fünf Tagen zum Mittagessen antreten und National Mannschaften ihre dreigängigen Menüs in einer von den neun Wettbewerbsküchen herstellen – oft nach monatelangem Training, damit alles wie am Schnürchen verläuft. (von expogast.lu)
Stichwort Training. Wie lange und wie oft wird das Menü „geübt“?
Ein Jahr vor der „Expogast“ haben wir mit dem Training begonnen. Jedes Teammitglied hat seinen festgelegten Posten: Einer macht nur Salatbuffet, der andere kümmert sich um das Dessert. So dass jeder Koch aus der Mannschaft im Betrieb, wo er hauptberuflich arbeitet, versucht, während eines Jahres „sein“ Gericht aus dem Menü zu verbessern. Zusätzlich haben wir bereits zum dritten Mal viele Gäste zu einem Buffet mit den Wettbewerbsgerichten in einem Restaurant eingeladen. Dann gilt es zu prüfen, wie man in der Zeit liegt, ob man etwas verändern muss. Ein Jurymitglied aus Luxemburg schaut uns dabei etwas genauer auf die Finger und gibt uns wertvolle Tipps, wie sich manche Dinge, die in seinen Augen nicht so gut klappen, für den „Concours“ anders gestalten lassen.
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