400 Liter Milch von glücklichen Kühen für ein Käserad, eine jahrhundertealte Rezeptur und “keine Löcher”: Daisy Schengen rückte dem Schweizer Aushängeschild “Gruyère AOP” in dessen Heimat auf den Laib und erklärt seine besondere Herstellungsmethode. Eine originelle Art, ihn zu genießen, ist übrigens die “Fondue fribourgeoise moitié-moitié”.


“Wer hat’s erfunden?”

Seit jeher wird “Le Gruyère” in den Schweizer Bergen hergestellt und seit 1115, berichtet die schweizerische Vereinigung der AOP-IGP (geschützte Herkunftsbezeichnungen), werde der berühmte Käse nach einem “altüberlieferten Rezept” bis heute im und rund um den kleinen Ort Gruyère in den Freiburger Voralpen produziert.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung legt fest, dass der Gruyère nur “aus den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und einigen Gemeinden des Kantons Bern” stammen darf. Seit 2011, schreibt die Vereinigung, ist die Herkunftsbezeichnung auch europaweit anerkannt.

Seinen Siegeszug in die Welt trat “Le Gruyère” zunächst per Pferdekutsche zum Großmarkt im französischen Lyon an. Legenden erzählen, dass Piraten manchmal die Transporte überfielen und ihre Ladung kaperten. Heute wird der Käse nicht mehr per Pferdewagen exportiert. Laut Jahresbericht der “Interprofession du Gruyère” wurden 2017 insgesamt 25.565 Tonnen der Käsesorte exportiert, die meisten davon in die USA.


So entsteht der Gruyère AOP

Anlieferung

Für die Herstellung des Gruyère AOP gelten strenge Vorschriften. Er wird aus Rohmilch produziert, die frische (“petit lait”) Molke, die am Morgen angeliefert bzw. gemolken wurde, wird zur Milch des Vortages hinzugefügt. Zwischen Melken und Weiterverarbeitung dürfen nicht mehr als 18 Stunden liegen.

Die Milch, die entweder auf den Almen in den Freiburger Voralpen oder in der großen Käserei im gleichnamigen Ort verarbeitet wird, kommt aus Höfen, die “maximal 20 Kilometer weit von der Käserei entfernt sind”, heißt es in den Regeln des “Le Gruyère AOP”.

Unabhängig davon, ob industriell oder auf einer Alp hergestellt, wird für den Gruyère AOP nur Milch von Kühen verwendet, die im Sommer ausschließlich mit Gras und im Winter mit Heu gefüttert wurden. Der Gruyère AOP enthält keine Laktose und Gluten, die Milch wird außerdem weder pasteurisiert, noch werden ihr weitere Konservierungsstoffe zugesetzt.

Gerinnung

Nach dem Zusammenfügen der beiden Rohmilchteile werden der Milch Bakterien (Lab aus dem Kalbsmagen) zugesetzt, die sie nach 35 bis 40 Minuten gerinnen lassen. Bis zu diesem Arbeitsschritt wird sie nicht erhitzt, um ihr Aroma nicht zu verlieren.

Schneiden und Pressen

Ist die Milch geronnen, zerschneidet sie der Käser mit einem Messer, das mit seinen langen dünnen Klingen einer Harfe gleicht. Der so entstandene Käsebruch wird zunächst rund eine Dreiviertelstunde erhitzt, um “unerwünschte Bakterien” abzutöten, erklärt Käser Thierry Piller. Nach der Hitze darf der Käse seine endgültige Form einnehmen, indem er in runde Gefäße gefüllt wird, die mit Löchern versehen sind. Diese erlauben, dass die überschüssige Molke abfließen kann, wenn die Formen mit Gewichten beim Pressen beschwert werden.

Namensgebung und Reifung

Nur Laibe mit der Aufschrift “Le Gruyère AOP” bzw. “Le Gruyère Alpage AOP” sind auch “echte” Vertreter dieser Schweizer Spezialität. Mit der Aufschrift und einer Seriennummer wird jeder Laib versehen.

Nun darf sich der Käse ausruhen. Im Reifekeller der Käserei oder in sogenannten “Caves à fromage” (“affineurs”), wo die Landwirte ihre fertige Produktion abliefern, bleiben die Laibe mehrere Monate. Daraus wählen die Fachleute die Besten, die sie weitervertreiben.
Und auch bei diesem Arbeitsschritt gelten strenge Regeln: Ob in großen sogenannten Gärkellern oder in Berghöhlen dürfen die Laibe nur auf Fichtenholz-Tabletts gebettet und bei streng festgelegten Raumtemperaturen und Feuchtigkeitsgehalt reifen.


Worin liegt der Unterschied …

… zwischen Gruyère AOP und Vacherin AOP?

Der Vacherin AOP enthält viel mehr Fett. Im Gegensatz zum “Gruyère” wird für die Herstellung des Vacherin AOP die Milch vor der Weiterverarbeitung nicht entrahmt. Die Käsemasse, der Senner spricht von “Teig”, enthält außerdem mehr Wasser.

Nach etwa vier Monaten ist der Vacherin AOP reif zum Verzehr; beim Gruyère AOP rechnet man zwischen fünf und neun Monate ein.

Ein weiterer Unterschied zwischen beiden Käsesorten ist die Größe der Laibe. Die des Vacherin AOP sind mit sechs bis zehn Kilogramm kleiner. Beim Gruyère sind es durchschnittlich 35 Kilogramm, die Laibe von der Alm wiegen zwischen 20 und 35 Kilogramm.


Fondue fribourgeoise moitié-moitié

Zutaten (für 2 Personen):
1 Knoblauchzehe
200 g geriebener Gruyère AOP
200 g kleingewürfelter Vacherin AOP
200 ml Weißwein
(auf 200 g Käse rechnet man
100 ml Wein)
8 g Kartoffelstärke

Zubereitung: Mit der Knoblauchzehe das typische Keramikgefäß (“Caquelon”) ausreiben (nach Belieben den Knoblauch drin lassen und mitkochen). Anschließend den Weißwein hineingeben und erwärmen.

Sobald die Flüssigkeit zu simmern (kleine Bläschen zu werfen) beginnt, die beiden geriebenen Käsesorten und die Speisestärke hineingeben und sie unter ständigem Umrühren zum Kochen bringen.

Sind keine Klümpchen mehr zu sehen und mit dem Rührlöffel nicht mehr zu ertasten, ist die echte Fondue moitié-moitié bereit zum Genießen.

Zur Fondue gehört Brot in mundgerechten Stückchen. Früher, sagen Einheimische, waren damit die Beilagen ausgeschöpft. Heute werden eine kleine Auswahl an geräuchertem Schinken, Essiggurken und eingelegten Silberzwiebeln sowie gekochte Kartoffeln dazu gereicht.

In Gruyère genießt man die Fondue mit einem Schweizer Weißwein. In Luxemburg bietet sich dafür natürlich ein guter Tropfen von der Mosel an, ob nun Pinot Blanc, Pinot gris, Riesling oder – wenn man es schlichter mag – Elbling. Zudem unterstützt Weißwein die Verdauung am besten.

Guten Appetit!

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